Plošča školjk kuhana v tajskem slogu.
Številne školjke imajo trdna beljakovinska vlakna, ki jih morajo kuharji razgraditi, da postanejo meso prijetne za uporabo, zlasti v kleki. Na splošno velja, da večja je klamača, čvrstejše je meso. Vendar vse školjke ne potrebujejo. Velike školjke s trdo lupino zahtevajo razpisovanje; ker so parni stroji z mehkimi lupinami običajno dobro iti brez kakršnih koli motenj.
Začetna priprava
Medtem ko je večina školjk, kupljenih v trgovini, pripravljena za razpis, jih je treba najprej očistiti, ki jih izkopljemo z obale, v idealnem primeru tako, da čez noč namočimo v slanico. Ne glede na to, ali so mehke ali trde lupine, morajo biti školjke žive, preden se razkuhajo ali kuhajo. Po blanširanju zavrzite vse, ki ostanejo zaprte ali se tesno ne zaprejo, če so surove, če jih tapnete z nožem. Na trdi nedrseči površini si priskrbite odprte školjke, tako da odprete školjko z močnim nožem. Odstranite črevesje in sperite morebitni pesek; nato razgrnite meso, ki bo vsebovalo mehko glavno porcijo in dele, ki se raztezajo, kot sta noga in sifon. Položite meso na desko, pripravljeno za razpis.
Lahka lupina
Če se kladivo odlepi z mesom kuharja, fizično razgradi beljakovinska vlakna na enak način kot razreže zrezek. Če želite zaščititi celovitost školjke, položite trakove mesa med plastične ovojnice, da se prepreči brizganje površine, in uporabite gladko stran polžiča. Za dolge, ravne školjke, poslastico z zahodne obale, bodite še posebej pozorni na trše meso sifona. Enako velja za geodukovo školjko, ki ima velik sifon. Preden poskusite odpreti lupino, morate geoduk 10 sekund blanširati v vreli vodi. Sifon razrežite po svoji dolžini z ostrim nožem in ga kladivo, dokler ni manj gumijast, pripravljen za rezanje in rezanje. Mehko telesno meso geoduka pa ne zahteva draženja in lahko gre naravnost v čop.
Vrste klešč
Eden najbolj prepoznavnih školjk, škrlat z vzhodne obale, ima razvpito žilavo, žvečilno meso. Rahlo razbijanje zadostuje za pripravo mesa za cvrtje pri po 'dečku, toda za uporabo v kleki mora biti školjka na manjši strani, saj so velike preveč žilave. Nekaj majhnih školjk potrebuje raztezanje in jih lahko jeste naravnost iz soparnika, čeprav vinska marinada s kančkom limoninega soka naredi meso bolj sočno. Manilove školjke in drobtine lahko na pari in postrežemo naravnost; ker imajo konjske školjke koristne od ročnega draženja okrog vratu in oboda, kjer je meso trše.
Naravne marinade
Tako sokovi papaje kot ananasa vsebujejo encime, ki so učinkoviti pri razmnoževanju ne le mesa, ampak tudi lupinarjev, čeprav bromelain, aktivna sestavina ananasovega soka, lahko spremeni školjko v gobo, če so v njem predolgo, zato ga redno preverjajte. V obeh primerih namočite koščke sesekljanih školjk v sok in morebitne začimbe, pokrijte in shranite v hladilniku. Tudi pinjenec ima dražilni učinek in pripravlja školjko za izkopavanje v krušnih drobtinah, vendar je manj kisla kot marinade citrusov, zaradi česar se meso školjk lahko še bolj žveči. Meso sesekljanih školjk namočimo v pinjenem mleku do 30 minut, odvisno od debeline koščkov, stresemo odvečno maso in jo pretresemo v drobtine.
