Krožnik divjačine z brusnično omako.
Divji jeleni, za razliko od svojega gojenega sorodstva, vodijo nepredvidljivo življenje z zelo različnimi dietami. To pomeni, da se lahko njihovo meso giblje od nežnega in telečjega do močnega in divjačine, kar predstavlja težave pri divjadi, ki ljubijo kuharje. Čeprav je namig na igrivost dobrodošel opomnik, da jeste meso, ujeto z divjino, kaj več kot to hitro postane napaka. Na srečo obstaja več dobro preizkušenih tehnik za zmanjšanje ali prikrivanje moškaste divjine divjih divjadi.
Skrbno obrezovanje
Pri domačem mesu, kot sta goveje meso ali svinjina, šivi maščobe ali vezivnega tkiva niso nujno napake v mesu. Oboje se razgradi, ko meso kuha, tako da končnemu obroku posoja okus, bogastvo in sočnost. Z divjačino je situacija precej drugačna, saj je velik del neželeno igrivega okusa koncentriran prav v tistih tkivih. Pred kuhanjem divjačine z ostrim nožem odrežite površinsko maščobo ali velike maščobe med mišicami. Če ima rez na opaznem vezivnem tkivu ali "srebrnasto kožico" - tanek, srebrn plašč, ki obdaja nekatere mišice - odpravite tudi te.
Hitro brušenje
Namakanje mesa v koncentrirani raztopini soli je večstoletna metoda konzerviranja, ki se uporablja za pripravo pršuta in govejega mesa med drugimi kosi. Če zmanjšate odstotek soli in divjačino namočite le nekaj ur namesto dni, vam slanica izvleče del naravnih sokov iz divjačine. Meso absorbira tudi nekaj slanice, tako da meso začinja globoko in razredči njegov igriv okus. Sladanje ima še dodatno prednost, da mesu ostane vlažno med kuhanjem, kar je pomembna korist pri vitki, enostavno prepraženi divjini.
Uporaba Marinad
Klasična evropska kulinarika z divjačino zahteva, da se marinade z močno aromo ukrotijo divje ujetega okusa. Tradicionalne mešanice vključujejo sestavine, kot so rdeče vino in rdeči vinski kis, česen, čebula in močna zelišča z okusom lesa, kot so rožmarin in brinove jagode. To so vsi sami po sebi močni okusi in nasprotujejo mesnemu igrivemu okusu, tako da ga srečajo z glavo in ga premagajo. Ameriški lovci in kuharji svojo divjačino pogosto marinirajo v mleku ali pinjeni mleku, ki - kot slanica - odvaja nekaj lastnega močnega okusa mesa. Znanstveniki živil so ugotovili, da mlečni izdelki morda zaradi naravno prisotnih encimov tudi včasih močno trdo meso učinkoviteje kot tradicionalne kisle marinade.
Močna začimba
Ko se kljub vašim naporom igra divjačina ohrani, je velikodušno aromatiziranje jedi končno orožje v vašem arzenalu. Globoki, zapleteni okusi dobrega curryja ali čilija v prahu lahko nudijo močno folijo za lepoto vašega mesa, z zemeljskimi in ostrimi notami, ki prikrivajo mošnjo divjačine. Pri tem so še posebej dobre zemeljske, dimljene začimbe, kot so kuma, paprika in čipotlet. Dolgo, počasno kuhanje v okusni omaki bo ponavadi oslabilo igralnost mesa na sprejemljivo ali celo prijetno raven. Če vam začinjenost curryja ali čilija ne ugaja, ima bogata paradižnikova omaka ali gobova omaka podoben učinek brez vročine.
