Ta jajčna testenina, ki izvira iz severne italijanske krušne peciva, Emilio-Romagna, presenetljivo predstavlja popolno podlago za omako bolognese, ki je dobila ime po regionalni prestolnici Bologni. Domača tagliatelle je široka 1/4 palca, komercialne sorte pa se v ohlapnem gnezdu gibljejo približno 3/8 palca, včasih pa so na voljo tudi v špinačni različici. Klasično narejena iz mehke pšenice in jajc ter brez vode, soli ali olja je tagliatelle dovolj vsestranski, da se lahko lepo poda z omakami iz rib, školjk in sira.
Namig
Posušena tagliatelle iz škatle kuha približno 7 minut, sveža pa nekoliko hitreje - približno 6 minut - odvisno od stopnje vlage in debeline. Taglitello lahko nastavite med kuhanjem, vendar ga tudi premešate in odstranite za preskušanje, takoj ko se zdi, da se med mešanjem zdi prožna.
Tradicionalna metoda
Za vsak kilogram talijatele skuhajte 4 četrtine vode, do največ 2 kilogramov na lonec, in pripravite tesnilo. 1-kilogramski paket posušenih testenin naj bi vseboval štiri do šest obrokov; vseeno pa boste potrebovali 1 1/2 kilograma svežih testenin za isto količino obrokov.
- V vrelo vodo dodajte 2 čajni žlički soli in pustite, da voda ponovno zavre.
- Naenkrat dodajte vse tagliatelle in mešajte, ko se začne kuhati, da se posamezni prameni ne zlepijo.
- Pokrov postavite na lonec. Pozorno spremljajte lonec, da ne bo prekuhaval.
- Odstranite pokrov, da testenine občasno premešate. Pustite, da tagliatelle nadaljuje s kuhanjem, dokler ne odstranite in preizkusite pramenov, dokler ni al dente ali rahlo žvečen. Tagatello takoj nalijte v colander, da se odcedi in stresite colander vstran in gor in dol, da odstranite odvečno vodo.
- Teste dodamo v toplo skledo, v kateri je končana omaka, in pregnetemo talijatello, da jo temeljito premažemo. Dodamo nariban sir, kot je parmezan, in nadaljujemo z metanjem okusov.
McGeejeva variacija
Znanstvenik s področja hrane Harold McGee je eksperimentiral s kuhanjem testenin v samo 1 1/2 do 2 četrtini prvotno hladne vode. Prav tako lahko eksperimentirate z njegovo metodo, ki zahteva, da testenine v vodi stopite do vrelišča in pogosto mešate približno 10 minut, dokler se ne odteče. Prednost te metode je, da lahko uporabite manj vode, če je le malo, z minimalno izgubo kakovosti.
Bolonjeva omaka - in alternative
Klasična bolognese omaka je sestavljena iz mlete govedine, slivovih paradižnikov, suhega belega ali rdečega vina, odvisno od želje, in korenja, čebule in zelene. Panceta lahko doda neustavljivo noto. Medtem ko se tagliatelle dobro ujema z bologneseom, ta rezanci med drugim delujejo tudi z omakami karbonare, mesnimi kroglicami, čičeriko in pecorino.
