Kosi govejega mesa se zelo razlikujejo po nežnosti, odvisno od tega, kako močno uporabljajo te mišice. Tako lahko razumevanje osnovne anatomije kuharjem zelo pomaga. Razmislite, na primer, o piškoti. Ta debel mesnat rez je v vitrini mesnice zelo privlačen in morda mislite, da bi naredil odlično pečenko. Po pravici povedano sestavljajo prsne mišice krmila, zaradi česar je izjemno težko. Lahko se spremeni v lep obrok, vendar ga boste morali znati pravilno kuhati.
Goveje meso se reže z nožemGoing postane težko
Zanesljivo pravilo kuhanja mesa je, da mišice, ki se najbolj uporabljajo, postanejo zelo žilave. Goveje srce, jezik, obrazi in kraki so ustrezno žvečilni, prav tako je brbončica. Krmarice uporabljajo svoje prsne mišice na vsakem koraku, za hojo, spreminjanje smeri in polaganje ali ponovno dvig. Mišice so ustrezno žilave, sestavljene iz dolgih, gosto zbranih vlaken, ki dajo rezu izrazito zrnatost. Polna ali "pakirjeva" briketka, zelo velik rez, pogosto presega 20 kilogramov. To je neprimerno veliko za večino namenov, zato ga večina mesnic razreže na manjše dele za prodajo na drobno.
Goveji jezik z zelenjavo.Izrezki
Krčmo sestavljata dve ločeni prsni mišici, ki sta precej različni. Stanovanje je večje od obeh, masivna goveja plošča s približno pravokotnim prerezom. Konična mišica je manjša in približno trikotna, zoži se do ravnega roba. Obema se v polni brici pridruži plast maščobe in škrlat. Mesarji včasih točko odstranijo kot en kos, nato pa večji stan razdelijo na več delov za prodajo. Nekateri pa pustijo dva povezana in razrežeta briket na maloprodajne dele, ki vsebujejo ravno in točkovno.
Mesar rezal meso
Počasi kuhana za nežnost
Košarica postane lastna, ko jo potrpežljivo počasi kuhamo, razbija vezi med trdnimi mišičnimi vlakni in topi vezivno tkivo v vlažno želatino, ki polni usta. K temu projektu lahko pristopimo na več načinov. Koprivo lahko zmečkamo v začimbah in počasi pražimo v ponvi z brizganjem tekočine, da se meso prepreči izsušitve. Lahko pa ga poparimo in počasi dušimo v juhi, paradižnikovi omaki ali drugi tekočini, dokler ne postane mehka. Brisket je tudi zvezdniška atrakcija žara v slogu Teksasa, kjer je več ur na dnu praženo pri zelo nizkih temperaturah. Kljub temu, da je kuhana, je treba končno brbončico narezati na njeno jasno določeno zrno, da dobimo nežne, zlahka žvečene dele.
Goveja brbota z začimbami na žaru.
Cured Brisket
Ogrinjalo je zaradi svoje goste in trdne teksture vrhunsko tudi pri strjevanju. Običajno se uporablja za pripravo slanega ali "korniziranega" govejega mesa ali močno začinjenega za pripravo pastramijev ali mesa iz Montreala. Strjevanje v soli, s sladkorjem ali brez začimb, doda okus in tudi rahlo nežno goveje goveje meso. Kasneje jo kuhamo do razpisa - kar ima dodatno korist pri pridobivanju odvečne soli iz mesa -, nato pa jo vročo postrežemo kot prilogo ali ohladimo in narežemo na sendviče. Kuharsko vodo cenijo tudi kuharji, ki dajejo bogat okus tradicionalnim jedem, kot je kuhana večerja iz Nove Anglije.
Montrejski začinjeni mesni sendvič.
