Ne glede na to, ali želite nadevati brašno ali narediti pristne kisle zelje, z lastnim kislim zeljem je možnost, ki jo dodate iz žaretega zelja. Kislo zelje zahteva fermentacijo, ki se imenuje lakto fermentacija, ki izkorišča naravno prisotne bakterije Lactobacillus na zelju, da ustvari kislo, hrustljavo poslastico. Postopek lahko traja tedne, toda dejanski čas uporabe je minimalen.
Sestavine in orodja
Vsaka velika posoda, varna za živila, deluje dobro za pripravo kislega zelja. Krošnja za kisle ali kisle zelje, navadno iz stekla ali gline, je najboljša možnost, vendar leseni lončki ali plastična vedra dobro delujejo. Krošnja mora biti dovolj velika, da se zelje med postopkom fermentacije popolnoma potopi. Edina druga potrebna stvar je sol. Katera koli jodirana sol deluje dobro, vendar je priporočljiva sol za konzerviranje ali soljenje, ker ne vsebuje joda ali sredstev proti strjevanju. Druge začimbe lahko uporabite skupaj s soljo, odvisno od vašega recepta in preferenc.
Glave zeljenega zelja
Praženje celih glav zelja za tradicionalno hrvaško kislo zelje, imenovano kiseli kupus, se začne z odstranitvijo zdrobljenih zunanjih listov s čvrste glave zelja. Po obrezovanju izrežite jedro z ostrim nožem in napolnite votlino v notranjosti glave s soljo. Napolnjeno zelje damo v vedro ali lonček z jedrom, obrnjenim navzgor. Če raje dodate dodatne začimbe, kot so česen, hren, paprika ali zelišča, kot je lovor, jih položite na glavo zelja. V eno posodo lahko zložite več glav zelja. Posodo napolnite z vodo, da pokrije zelje, na zgornjo glavo položite košček sire in nanj položite krožnik, čisto skalo ali plastično vrečko, napolnjeno s slano vodo, da se zelje polije.
Zdrobljena kisla zelja
Bolj običajna zdrobljena kisla zelja zahteva, da zelje najprej operemo in zdrobimo, nato pa jih drobimo, da noben kos ni debelejši od 1 / 8- do 1/4-palčnega. Narezano zelje zmešamo s soljo, s hitrostjo približno 3 žlice soli na vsakih 5 kilogramov narezanega zelja. Pakiranje zelja v kozarec trdno omogoča, da sol začne črpati sokove iz zelja. Ko se lonček napolni, naj bi tekočina, izluščena iz listov zelja, pokrivala zelje. Na vrh postavite krožnik in maso, da bo zelje potopljeno v slanico.
Fermentacija
Kiselo zelje fermentira pri temperaturah med 60 in 75 stopinj Fahrenheita. Na splošno je zelje pripravljeno v štirih tednih, ko temperature ostanejo med 70 in 75 stopinj, na spodnjem koncu priporočenega temperaturnega območja pa lahko traja tudi do šest tednov. Če se med fermentacijo na površini slanice pojavi smeh, ga s sterilno žlico pospravite. Pravilno fermentirano kislo zelje je v bistri slanici hrustljavo. Zelje zavrzite, če je slanica motna, ima moten vonj ali če kaže znake rasti sluzi ali plesni.
