Parna miza je nujen kos kuhinjske opreme za ohranjanje vroče hrane med postrežbo, vendar lahko brezhibno kuhano zelenjavo ali ocvrto hrano enostavno spremenite v gobo. Parne mize so po zasnovi vlažni štedilniki. Pod posodami za hrano uporabljajo ogrevano vodo, da hranijo toplo in varno za postrežbo. Ko se pokrovi zaprejo, se lahko temperature znotraj parne mize dvignejo in bodo še naprej kuhale hrano na nizki vročini. Z dodatnimi previdnostnimi ukrepi lahko ohranjate zelenjavo in ocvrto hrano hrustljavo in predstavljivo na vsakem krožniku.
Premalo zelenjave. To je še posebej potrebno pri postrežbi nežne zelenjave, kot so šparglji, ki se lahko precej hitro zasuče. To zelenjavo blanširajte v zelo vroči, osoljeni vodi, dokler ne postanejo svetlo zelene, nato pa jih odstranite s toplote. Zanesite se na parno mizo, da zelenjavo nekoliko bolj zmehčate.
Kuhajte majhne serije. Če skuhate polno 4-palčno hotelsko ponev z narezanim korenčkom ali cvetačo, bo ta zelenjava na dnu ponve najbližja vročini in bi do trenutka, ko jih postrežete, lahko postala kaša. Kuhajte dovolj, da pridete skozi 30 krožnikov naenkrat. To lahko zahteva, da kuhar ostane na vrhu, vendar bodo gostje cenili trud.
Zelenjavo servirajte v 2-palčnih ponvah. Z uporabo teh plitvih ponvic bo serija majhna. Ponev se bo sedela tudi nad vročino, kar bo zmanjšalo vpliv pare na zelenjavo.
Dno ponev oljno olje in rahlo premešajte zelenjavo, preden jo postavite na parno mizo. To jim bo pomagalo preprečiti, da se ne zadržijo na dnu ponve in ustvarijo lahkotno oviro pred vročino. Vmešanje masla ali olja v riž bo tudi pomagalo, da zrno ne absorbira preveč tekočine v parni mizi.
Ocvrto hrano od spodaj dvignite z odtočnim stojalom, ki se običajno uporablja za zaščito slanine pred kopanjem lastne maščobe. Ta tehnika bo delovala tudi pri ocvrtem piščancu, šunki in drugi hlebovi.
Ocvrte hrane ne pokrivajte s pokrovom parne mize. Če odstranite ocvrto hrano na pokrovu, boste zmanjšali količino vlage in preprečili, da bi prodrla v pekač.
