Vsaka država, ki jedo rezance, ima svojo jed iz govedine in rezancev - vsaka se močno razlikuje od naslednje, a enaka vsem. Ruski stroganoff je nastal malo po francoskem govejem burgugnonu in italijanski ragu. Kitajska govedina lo mein je bila verjetno postrežena pred obema - vendar so sestavljeni iz istih osnovnih sestavin. Različice na krožniku izvirajo iz originalov - poiščite tehniko in profil okusa, ki vam je všeč, in naredite svoje.
Francoska povezava
Klasična govedina burgundija ponazarja preprostost, rustičnost in srčnost, kot je bilo predvideno. Na malenkosti segrejte maščobo s približno 1/2 kilograma mokaste koščke plošče slanine in meso odložite. Rjavi 3 ali 4 kilogrami enolončnice v maščobi skupaj s česnom in narezano čebulo. Dodajte dovolj enakih delov rdeče vino in goveje zaloge, da pokrijete vse, nato dodajte zelišča in začimbe. Goveje meso tri do štiri ure pečemo v pečici pri 250 stopinjah Fahrenheita - ravno toliko toplote, da se vzhaja. Goveje meso postrezite s karamelizirano biserno čebulo, slanino, nastrganimi gobami in maslenimi jajčnimi rezanci s peteršiljem.
Azijski navdih
Vzhodne in zahodne kuhinje imajo naklonjenost govejemu mesu in rezancem, vendar se pri pripravi pokažejo kulturne razlike. Znamenita kitajska jed iz govejega in rezanci - govedina lo mein - je mešano in začinjeno. Dve uri marinirajte narezan zrezek v enakih delih sojine omake, sezamovo olje, vino in sladkor. Skuhajte lo-mein rezance in jih odložite. Zrezke, brokoli in česen v vok prepražimo na srednje močni vročini. Končajte z dodajanjem rezancev in malo zadržane marinade ter vse skupaj kuhajte dve do tri minute.
Iz Rusije z ljubeznijo
Goveji stroganoff izvira iz Rusije v 19. stoletju, a jed se je hitro razširila po vzhodni Evropi. Kluski, poljska jed in golaž z jajčnimi rezanci iz Češke, sta bila oba navdihnjena s stroganoffom. Goveje meso - trdo rezano, na primer okroglo - na 1/4-palčne debele rezine in jih dušite v olju, dokler ne porjavijo, približno dve minuti. Goveje meso postavite na stran, dodajte maslo in v ponvi prepražite narezane gobe in narezano čebulo. Dodamo malo moke in premešamo, nato v enakih delih stepemo zalogo in kislo smetano ter dušimo, dokler se zgosti, približno pet minut. V omako dodajte govedino, jo segrejte in po okusu začinite, preden postrežete čez rezance.
Italijansko delo
Italijanski ikonični pripravek govejega in rezanci - ragu alla Bolognese tradizionale - ni paradižnikova omaka in ocvrti hamburger, ampak bolj počasi kuhana jed iz dediščine, tesno povezana z govejim burguinonom. Klasično Bolognese zahteva grobo mlete govedine; to naredite doma, tako da grobo sesekljate grobo pečenko na 1/4-palčne koščke ali manjše. Zmešajte enake dele mlete svinjine in govedine z dovolj belega vina, da jih premažete, nato dodajte očiščen česen in panceto, dokler ne nastane pasta. Pasto prepražimo na srednje nizki vročini, nato dodamo dva dela narezane čebule in po en del na kocke narezano korenje in zeleno. Zelenjavo kuhamo do rjave barve, dodamo meso in kuhamo približno 30 minut. Meso kuhamo, dokler tekočina ne izhlapi in dodamo dovolj zaloge, zdrobljenih paradižnikov in paradižnikove paste - skupaj z zelišči in začimbami - da pokrijejo. Pokrijte ponev, nastavite toploto na nizko in meso kuhajte dve uri. Med kuhanjem začinite po okusu in postrezite nad vročimi testeninami.
