Torte zahtevajo tweing za nadmorsko višino, vendar stepena smetana ne.
Peki, ki se preselijo na višje nadmorske višine, pogosto ugotovijo, da njihovi preizkušeni recepti na novih lokacijah povzročajo neprijetno drugačne rezultate zaradi učinkov višine. Razlike so še posebej opazne pri kruhu, tortah in hitrih kruhkih. Pite in večina piškotkov na drugi strani slabo vplivajo, nekateri sekundarni pripravki, kot je stepena smetana, pa se po višini ne spreminjajo.
Osnove na visoki nadmorski višini
Najpomembnejši učinek višine na kuhanje in peko je, da zniža vrelišče vode. Za kuharje to pomeni daljši čas kuhanja za vse kuhano, kuhano na pari ali kuhano. Za peke to pomeni, da pecivo postane suho, razen če se poveča količina tekočine v receptu. Nižji zračni tlak na visoki nadmorski višini prav tako naredi kisline bolj učinkovite, zato morate v svojih receptih zmanjšati količine sode bikarbone in pecilnega praška. Jajčne beljake v pecivih z angelovimi hrano ali spužvastimi torticami bi morali manj stepiti, ker bodo med peko več posteklenili.
Kremna krema
Čeprav so beljaki beljaki in stepena smetana pripravljeni na skoraj enak način in imajo na splošno podoben videz, vam ni treba premagati beljakov, kot pri beljakih. Jajčni beljaki bolj visijo na nadmorski višini, ker se njihovi proteini strdijo v pečici in lovijo zračne mehurčke. Ko se zrak v teh mehurčkih širi, se z njo širijo tudi beljaki. Šipkova smetana se ne peče v sladicah kot beljaki, zato kombinacija nižjega zračnega tlaka in temperature vrelišča nima učinka. Preprosto stepite smetano, kot bi jo običajno storili, ohladite skledo in pekače za najboljše rezultate.
Krema na sladicah
Če šipkovo kremo pogosto uporabljate kot preliv, okrasite ali nadevate torte in peciva, lahko nadmorska višina skromno vpliva čez dan ali dva. Suh visokoleten zrak pospešuje izhlapevanje vlage in pogače, pečene na visoki nadmorski višini, imajo ponavadi bolj suho drobtino. To pomeni, da bo ozračje - in vaše torte - absorbiralo vlago iz kremnega nadeva, zaradi česar se bo skrčilo in posušilo. To lahko zmanjšate tako, da plasti torte zalepite s tankim premazom maslene kreme, preden jih napolnite ali prekrijete s smetano. Neprepustna posoda bo zaščitila kremo na tortah in pecivu, medtem ko so v hladilniku.
Krema kot sestavina
Peki na visoki nadmorski višini so razvili številne standardne prilagoditve, s katerimi lahko recepti delujejo tako, kot bi morali. Nekatere od teh lahko uporabimo za stepanje smetane, če jo uporabimo kot sestavino v torti ali na hitro pečenem kruhu. Na primer, večina virov svetuje zmanjšanje količine maščob v receptu in povečanje tekočine. To je zagonetka v primeru težke smetane, tekočine, ki vsebuje 30 do 40 odstotkov maščobe. Vaš najboljši pristop je, da smetano obravnavate kot tekočino in jo povečate za dve žlici - eno unčo tekočine - na skodelico. Če morate tudi v svojem receptu zmanjšati maščobe, maslo ali olje narežite za žlico ali dve.
