Svinjske kotlete na žaru.
Poleg govedine, ki prihaja od krav in prašičev, imajo meso druge pomembne razlike. Barva, predelava, priprava in okus se razlikujejo. Razumevanje subtilnih razlik med mesom vam bo pomagalo izbrati najboljši izdelek, način priprave in spremljave do vaše glavne jedi.
Barva
Čeprav bi lahko slogan Nacionalnega odbora za svinjino govoril drugače, svinjina ni uvrščena med belo meso. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo ima prašičje stanje živine in količino beljakovin, oksigeniranih v mesu, rdeče meso. Barva kuhane svinjine, zlasti kosi kot ledja in kotleti, povzročajo zmedo, ker meso po kuhanju postane svetlo rjavo ali sivo belo. Po drugi strani je govedina očitno rdeče meso. Svetlo rdeča barva surove govedine postane popolnoma temno rjava, ko je popolnoma kuhana, brez dvoma, da gre za rdeče meso.
Obravnavati
Po zakolu se goveje meso stara, da se poveča nežnost in okus mesa. Ta postopek lahko traja več in naj bi potekal le v komercialnih objektih. Svinjina ni stara, čeprav se nekateri kosi nasolimo, sušimo ali prekajemo, da bi naredili slanino in šunko. USDA mora pregledati oba mesa, vendar ima goveje meso mnogo strožji postopek razvrščanja, ki kaže na kakovost mesa. Stopnje govedine Prime, Choice in Select so na voljo v večini trgovin z živili. V trgovinah z živili prodajajo samo svinjino, ki je "sprejemljiva".
Priprava
Svinjino in govedino lahko pripravite po enakih metodah, vključno z žarom, praženjem, praženjem in praženjem. USDA priporoča kuhanje govejega in svinjskega mesa, dokler ne doseže 145 stopinj Fahrenheita, čeprav bi mleta svinjina in govedina morala doseči 160 F. Kot ste morda opazili v restavracijah, imate možnost izbrati, kako želite, da se vaše goveje meso konča - od redke do redke dobro pripravljeno - svinjino pa lahko postrežemo srednje redko do dobro.
Okus
Zaradi različnih kosov, ki so na voljo za svinjino in goveje meso, je težko določiti en splošen okus in teksturo mesa. Slanina ima precej drugačen okus od svinjskega ledja, prav tako kot je mleta govedina po okusu drugačna od zrezka. Na splošno ima svinjina lažji, blažji okus kot goveje meso. Sladke, trpke sestavine, kot sta jabolko ali češnja, in okusi, kot sta česen in žajbelj, dopolnjujejo okus svinjine in so običajno v paru z mesom. Intenziven, srčen okus govedine se dobro poda k ostremu okusu. Marinade in omake, pripravljene z rdečim vinom, sojino omako, česnom ali čebulo, dopolnjujejo okus govejega mesa, čeprav je meso vsestransko uporabno in ga je mogoče kombinirati z mnogimi sestavinami.
Tekstura
Rez govejega mesa ali svinjine veliko vpliva na vsebnost maščobe v mesu. Pustni kosi, kot je govedina in svinjska rezina, se med kuhanjem zlahka izsušijo. Meso z mesom - ali z uporabo načinov kuhanja, kot je močenje -, bo zagotovilo, da bodo pusti kosi ostali vlažni in aromatični. Spoznajte svoj izbrani rez mesa, preden se odločite, kako ga boste kuhali, da lahko svoje načine kuhanja prilagodite tako, da kar najbolje izkoristite svoje meso.
