Gobica torta in Genoise imajo sestavine, vendar so sestavljeni drugače.
Včasih je mogoče imeti najboljše iz obeh svetov. Peki na splošno razvrščajo torte v dve vrsti: tiste, katerih podstrešje in tekstura izvira iz maščobe; in tiste, katerih podstrešje in tekstura izvirajo iz jajc. Dve klasični torti, goba in genoise, se glede na višino in lahkotnost opirata na jajca. Kako so izbrane in kombinirane sestavine, ponazorite, kako lahko celo preproste formule za peko spremenite, da dobite izrazito različne rezultate.
Ameriška goba
Tako klasična ameriška gobja torta kot evropska torta iz maslenke vsebuje jajca, sladkor in moko. Za gobovo torto ločimo jajca in rumenjake premažemo s sladkorjem. Ko nežno zložite presejano moko v rumenjake, lahko v zmes zgnetete močno pretlačene beljake. Stik s tekočino aktivira majhen del glutena v moki, zaradi česar zmes bolj zadrži zračne mehurčke. Gobica torta je idealno vlažna in hkrati lahka.
Genoise
Podobne sestavine kot gobji kolač, z enim večjim dodatkom, so sestavljene različno, da nastanejo klasična genoaza ali maslena goba v evropskem slogu. Tako način sestavljanja kot dodatek masla izhaja iz razlik med evropsko in ameriško moko, ugotavlja kuharica peciva Jenni Field na svojem spletnem mestu PastryChefOnline.com. Ker je moka manj beljakovin ali glutena kot ameriška, moka manj prispeva k strukturi pogače. Če se skozi toploto s sladkorjem dolgo časa bije cela jajca, se začne koagulacija, zaradi katere se zračni mehurčki ujamejo za naraščanje. Maslo se doda za povečanje vlage in nežnosti. Kljub maslu je genoise bolj suha in žvečilna od ameriške gobice.
Premaganje ameriške gobice za testo
Ključ do dobre gobice za torte je v tem, da rumenjake temeljito premažemo s sladkorjem. Po vsaj treh minutah naj bo mešanica svetlo limonino rumeno in gosta. Če ga počasi izlijemo iz žlice, bo padel kot trak. Ta mešanica je zdaj polna drobnih zračnih mehurčkov. Premaganje jajčnih beljakov je vaš drugi korak. Močno tolčenje vključuje zrak v beljake. Po dveh minutah nehajte pretepati in dvignite batine. Ko vrhovi stojijo, ne da bi se zmehčali, so beljaki polni zraka.
Zlaganje ameriške gobice za testo
Z nežnim, zajemalnim mešanjem gibanja, ki se običajno imenuje zgibanje, združite rebraste rumenjake in moko, nato dodajte beljake. Zložite le, dokler ne vidite rahle proge moke in majhnih grud jajčnega beljaka. Zdaj ste v svoje testo vključili in zadržali čim več zraka.
Premagovanje genovskega testa
Genoza se za svoje podstrešje opira na pretepla cela jajca. Po besedah avtorice "Cake Bible" Rose Levy Beranbaum je ključ do uspešnega tolčenja celih jajc čas. Recepti svetujejo, da se jajca s sladkorjem do pet minut pretlačijo nad vročo vodo, zaradi česar jajčna mešanica doseže temperaturo med 110 in 120 stopinj Fahrenheita. Medtem ko je mešanica lahko videti manj gosta in napolnjena z zrakom, potem pa polni čas zagotavlja, da je jajčno-sladkorna matrica začela koagulacijo.
Zlaganje genovskega testa
Dodajte moko v več majhnih serijah in jo rahlo vključite z zložljivimi potezami. Nato dodamo stopljeno maslo. Sobno temperaturo in razjasnjeno, z mlečnimi trdnimi snovmi lahko maslo hitro zložimo z nekaj nežnimi gibi. Tako kot pri ameriškem gobčku za vlaženje je vaš cilj zadrževanje zračnih mehurčkov, ki nastanejo s pretepanjem.
Ostali ljudje berejo
Kaj naredijo jajca za torto?
Razlika med Torte in Tart
Kaj naredijo jajca za torto?
Razlika med Torte in TartPeka in dodelava
Kljub razlikam imata obe torti koristno, če jo pečete v nepredelanih ponvah, tako da se testo lahko prilepi na stene ponve in da se ohladi z obrnjenimi ponvami. Para iz kuhanja se ponovno vpije v torto, doda vlago in jo olajša odstranitev iz ponve. Ohlajeno ameriško gobjo torto lahko glazirate, namažete ali postrežete navadno. Okusi se pogosto dodajo v genozo, potem ko se ohladi, v obliki sirupa z okusom likerja ali sadja. Naredite bodisi torto s svežim sadjem in stepeno smetano za lepo in lepo praznično poslastico.
