Pričakujte, da se bo vaš cheesecake nekoliko ohladil, ko se bo ohladil.
Cheesecake je ena tistih sladic, ki se zdi skoraj nemogoča. Je bogat in kremast, vendar dovolj čvrst, da podpira različne prelive. Zdi se, da ima vsak domači pekar zgodbo o neuspelih, padlih ali razpokanih piškotih. Vendar to ne pomeni, da popoln sirarski kolač lahko naredi samo strokovnjak. Sploh ne. Ko razumete znanost, ki se skriva za cheesecake, lahko v svoji kuhinji vsakič ustvarite zanesljivo visok, kremast sirarski kolač.
Znanost sira
Cheesecake je v bistvu krema ali odebeljena mešanica mleka, sladkorja in jajc. Jajca so odgovorna za zgostitev čička, dodajo pa tudi beljakovine, ki koagulirajo pri visoki vročini, kar vodi do razpok. Sijajni kolač, ki razpoka pregloboko, se bo na sredini pogreznil, ker ne bo dovolj strukture, ki bi lahko podpirala njegovo težo.
Navadni siri, ki se po peki in ohlajanju popolnoma zalepijo, se na splošno ne kuhajo dovolj dolgo, da trdno nastavimo sredino. Zunanji robovi so morda popolnoma kuhani, vendar če jajca v središču še niso popolnoma kuhana, se njihovi proteini ne bodo strdili, da bi sredino zdržali, in padla bo, ko se bo sirček ohladil.
Temperatura in koagulacija sta ključna elementa za nadzor, da dobimo zanesljivo kremast in čvrst sira.
Vanjo preventiva
Če kremnemu siru dodate majhno količino koruznega škroba, preden ga premagate v jajca, in sladkano kondenzirano mleko pomaga, da se jajca ne strdijo, kar povzroči razpoke. Škrob prevleče jajčne beljakovine in jim prepreči, da bi se zlepile skupaj.
Nadzor temperature in tehnika pečenja sta ključnega pomena za to, da se prepričate, da je sredina vašega kolača brez nastavkov. Segrejte pečico na 350 stopinj po Fahrenheitu. Ponev s sirarsko piškoto postavite v večjo ponev, nato dodajte približno 1 centimeter vrele vode. Na vodni kopeli pečemo sirarski kolač 45 minut. Izklopite pečico in pustite, da se cheesecake še eno uro sedi v hladilni pečici. Vodna kopel izolira cheesecake od suhe toplote pečice in preprečuje, da bi se robovi izsušili. Če pustite, da se cheesecake konča pečenje s preostalo toploto v pečici, ko se postopoma ohlaja, zagotavlja, da je središče popolnoma nastavljeno in da se ohladi čim počasneje, kar zmanjša tveganje za sesutje, ko ga vzamete iz pečice.
Čajček vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Končno ga hladite šest ur ali čez noč, da popolnoma nastavite sredino.
Ko Cheesecake poči
Če kljub vašemu trudu na vrhu sirara nastanejo majhne razpoke, se ne pokvari. Dokler je središče popolnoma nastavljeno, bi moralo biti vzdržati manjše pokanje. Preprosto prekrijemo vrh sira s stepeno smetano, sadjem, čokoladnim ganachejem ali drugim prelivom in postrežemo.
Vse ni izgubljeno
Če vam sirarski kolač pade na sredino, sladica ni popolnoma pokvarjena. Ohlajen sirarski kolač odstranite iz ponve in razrežite rešilni del na posamezne servirne kvadratke. Naredite jih z vašim najljubšim prelivom in jih postrezite kot posuto sladico ali kot piškote iz sira.
