Svinjska loja, znana tudi kot svinjski file ali svinjska izrezka, je pusto meso. Vendar pa prihaja s hrbtne in bočne strani prašiča - po dolžini telesa od kolka do rame - je tudi zelo nežen rez mesa. Če želite ohraniti vlažno svinjsko ledino, ledja ne prekuhavajte in ne obrezujte. Mariniranje in zdrob ne samo povečata okus tega mesa z blagim okusom, temveč lahko tudi povečata vsebnost vlage in tako zmanjšata možnosti, da končate s suhim, s kartonom teksturo svinjine.
Masti in svinjska loja
Svinjska ledja vsebujejo malo maščobnega ali vezivnega tkiva znotraj ledvene mišice. Zaradi tega je meso zelo pusto in je pri prekuhavanju nagnjeno, da postane žilavo. Vendar imajo svinjske ledje s svojo dolgo cevasto obliko „pokrovko“ maščobe čez ledje. Medtem ko je ta maščoba pogosto obrezovana, da je v trgovinah z minimalno količino ali pa je sploh ni, lahko včasih najdete maščobo, pripeto na posebnem mesarju. Ko obrežete doma, pustite na žličnici vsaj 1/4 centimetra maščobe, saj bo maščoba med praženjem strgala ledje in meso obdržalo vlažno.
Mariniranje in brušenje
Mariniranje ali zdrob svinjskega ledja poveča okus in vlago v ledvenem pasu. Če želite marinirati ledje, začinite mešanico olja, kislin in začimb ter zelišč. Kislina, kot sta kis ali limonin sok, razgradi mišična vlakna in poveča nežnost. Olje doda maščobo vitki rez mesa, zelišča in začimbe pa dodajo okus. Marinirajte ledje najmanj 20 minut, da se čez noč zaprejo v zaprti plastični vrečki, da okusom zagotovite čas, da prodrejo v meso. Skrčenje svinjskega ledja je podobno mariniranju. Lojko potopite v mešanico vode, posušenih začimb in velike količine soli ter nekaj sladkorja. Če želite, lahko dodate tudi kislino. Vendar pa za soljenje zahteva več časa kot mariniranje. Za celotno svinjsko ledino načrtujte, da jo hranite v slanici, v hladilniku 2 do 4 dni.
Kuhanje svinjske kaše
Svinjska rezina kot pusto rezanje koristi od visoke temperature kuhanja, ki zagotavlja hitro kuhanje, vendar ima čas, da razvije zunanjost, kar mesu daje dodaten okus. Pečico segrejte na 450 stopinj po Fahrenheitu in na vrhu štedilnika segrejte ponev s pečmi s težkim dnom in olje pokrijte dno ponve. Ko olje sveti, položite svojo svinjsko krčmo in jo hitro specite na vse strani, preden ponev premaknete v vročo pečico. Pražite približno 10 minut na 1 1/2 kilograma mesa.
Druga možnost je, da ledje počasi pražite, da bo bolj vlažno. Nižja temperatura v pečici ne povzroči, da se mišična vlakna v mesu med kuhanjem toliko zasedejo, da nastane bolj pražna in bolj sočna pečenka. Potem ko je ledje, odkrito, počasi pražite v pečici 250 F na 20 kilogramov na pečico.
Testiranje na Done -ness
Svinjsko bučo je varno jesti, če je notranja temperatura med 145 F in 160 F. Termometer, ki hitro prebere, je edini način, da se zagotovi natančno odčitavanje temperature. Pri 160 F je tradicionalna temperatura svinjske lojnice popolnoma bela in malo suha, čeprav bo škrtanje in mariniranje pomagalo ohraniti vlago. Pri 145 F bo ledje bledo, a rahlo rožnato in zelo sočno. Predel pustite počivati 10 minut, da se sokovi pred rezanjem in postrežbo prerazporedijo. Da bo ledje zelo vlažno, rahlo premaknite svinjsko ledvico, za približno 5 do 10 F, saj bo ledje še naprej kuhalo, dokler počiva.
