Kako narediti vino šerri

Naredite Sherry Wine

Sherry pridelujejo v bližini južnega španskega mesta Jerez, ki je bilo ustanovljeno pred skoraj 3000 leti in so ga Maherji poimenovali Sherish. Hladne zime, vroča in suha poletja, kredna tla in več kot 300 dni sonca na leto obrodijo grozdje, ki ustvarja šerpe. Čeprav bi lahko sherry naredili v steklenih vrčih z uporabo sladkorjev in sulfitov, je resnično izdelovanje sherryja umetnost, ki proizvaja široko paleto vin od suhega, bistrega Fino de Jerez do jantarne barve Amontillado in sladkega, gostega, mahagonijevega Oloroso .

Stvari, ki jih boste potrebovali

• 4 ali 5 grmov grozdja Palomino, Pedro Ximenez ali Moscatel (za izdelavo približno 10 litrov mošta)
• Žganje
• Velika stiskalnica in mešalna lopata
• Fermentacijske kadi iz nerjavečega jekla
• Lesena vesla in loparji
• Hrastovi sodi
• Steklene steklenice in plute
• pH meter

• Za domače vino:
• 1, 3 litra koncentrata bele grozdja in 5 litrov tople vode
• 10 kilogramov sladkorja
• 5-gramski paketni komercialni cvetni kvas
• Fermentacija in staranje posod ter zalog za polnjenje
• Izbirne sestavine za kateri koli postopek (količine se razlikujejo glede na vrsto uporabljenega grozdja in kemijo):
• Kristali ali tablete natrijevega ali kalijevega metabisulfita
• Kislinska mešanica za vino (paket od 2 unče ali več)

Uporabite grozdje Palomino, Pedro Ximenez ali Moscatel, pobrano ravno takrat, ko dozori. Pritisnite grozdje (kot Palomino), ki bo takoj naredilo suho ali rahlo šerilo, toda suho grozdje, ki bo na soncu naredilo sladko ali temnejše vino, da se fruktoza pred stiskanjem popolnoma razvije. Grozdje zdrobite, da nastane kaša in odcedite mošt, bistro do jantarno obarvano tekočino, ki vsebuje sladkorje in beljakovine s spodnje strani kože. Tradicionalno se za izdelavo šeriha uporablja samo prvo stiskanje grozdja ("mosto de yema"). Uporabite nadaljnje stiskanje v šerjevem kisu ali kuhanju ali namiznih vinih. Domači vinarji pridelujejo mošt z dodajanjem sladkorja in kvasa v grozdni sok.

Mosto de yema

Mošt damo v pokrit kad iz nerjavečega jekla in pustimo, da grozdje fermentira približno dva meseca. Preizkusite vsebnost alkohola, ki se začne približno 45 dni, dokler serija ne doseže vsebnosti alkohola od 11 do 12, 5 odstotka. Če želite fermentacijo začeti prezgodaj, jo dodajte predhodno mešani kvas sherry flor.

"Okrepite" vino tako, da dodate žganje, da ga "šokirate" in ustavite proces fermentacije. Dodajte dovolj alkohola lahkim, suhim vinom, da vsebnost alkohola zvišate na 15 odstotkov in okrepite temnejša, slajša vina na 17 odstotkov. PH vrednost preverite s pH metrom; naj bo med 3, 0 in 3, 5. Za prilagoditev pH uporabite vinsko kislino (mešanico citronske, jabolčne in vinske kisline). Dodajte četrt čajno žličko naenkrat, premešajte in nato preskusite, preden dodate več.

Lahka ali suha vina prenesemo v hrastove sodčke (bote) za staranje. Pred polnjenjem bota napolnite "dve pesti" vrha pregrade - približno pet šestin pot. Na površini bo zrasel sloj kvasa ("flor"), ki bo zrak zadrževal stran od vina. Cvet ima tudi okuse in arome, ki razlikujejo fino in manzanillo šeri. Na ta način starajte te šerpe za dve do tri leta. Vinu se lahko dovoli staranje v botah ali ločevanju od florida in prenesejo v sode "solera". Stekleničenje vina ne bo ustavilo procesa staranja, vendar bo ustavilo razvoj okusa in vonja, ki ga ustvarjajo lesni sodi. Domači vinarji lahko dosežejo florni oder s tesnjenjem vrčkov z zamaški, obloženimi z bombažno volno, da v steklenico omogoči ravno dovolj zraka.

Starejše težje šerpe, ki zaradi večje vsebnosti alkohola ne morejo ustvariti vrtenja z vrtenjem, imenovanim sistem "solera". Posoda starane šerpe je napol izpraznjena, da bi lahko ustvarili novo serijo. Ko se izdelujejo šarže, se polovice vinskih sodov premaknejo v naslednji sod, s čimer je zadnji sod mešanica najstarejšega vina v kleti. Ker se šeri pogosto stara desetletja, lahko šeri v zadnji sodi vsebuje grozdje iz več deset letnic. Domače vino bo zahtevalo - in pridelalo - manjše količine, zato predelava sola verjetno ne bo izvedljiva.

Namigi:

• Na voljo so hrastovi čipi in praški, ki dajejo domačim šerjam lesnat okus. Nakupite vse zaloge in kemikalije pri dobaviteljih vina in sledite navodilom za količine glede količin. Prvo obdobje fermentacije mine zelo hitro, vendar se upočasni, ko dosežemo cilj. Če grozdju primanjkuje dovolj fruktoze, da bi dosegel zahtevano raven alkohola, dodajte sladkorno vodo v nekaj skodelic naenkrat, da postopek spodbudi. Sherryju postrežemo v visokih koničastih kozarcih, imenovanih copitas. Flavte iz belega vina ali šampanjca so sprejemljivi nadomestki.