Za najboljše rezultate ne držite hollandaise ogrete dlje kot 30 minut.
Možnost izdelave hollandaise vzbuja malo strahu pri domačih kuharjih, kulinaričnih študentih in celo profesionalnih kuharjih, vendar tega ni treba. S hollandaise morate skrbeti dve stvari: strjevanje jajc in razbijanje emulzije. Dokler omako držite pod 160 stopinj Fahrenheita, jajca ne bodo strjena. Če pa maslo dodate prehitro, pustite, da se holandaise preveč segreje ali ga predolgo hranite, se loči. Lahko ublažite stres, ki ga povzroča omaka in ohranite hollandaise toplo, ne da bi se ločevali z nadzorom temperature ali dodajanjem emulgatorja.
Stvari, ki jih boste potrebovali
- Globoki krompir ali digitalni termometer
- Sojin lecitin
Nadzor temperature
Na štedilnik postavite posodo ali ponev za peko iz nerjavečega jekla in vanjo nalijte približno 1/2 palca vode. Nastavite toploto na štedilniku na srednjo. V ponvi uporabite dovolj veliko ponev, da v njej nastavite manjšo ponev.
Prenesite hollandaise v ponev s težkim dnom in jo postavite v posodo z vodo na štedilnik. Ponev in ponev delujeta kot dvojni kotel in ohranjata temperaturo hollandaise stabilno.
Na ponev prilepite termometer z globokim cvrtjem. Po želji lahko nadomestite digitalni termometer z neposrednim branjem za termometer z globokim cvrtjem.
Hollandaise segrejte na 100 F. Če se holandaise med segrevanjem lomijo, potopite prste v kozarec z ledeno vodo in hladno vodo potisnite v omako, medtem ko močno vihtate. Še naprej stepite, dokler se omaka ne emulgira.
Prilagodite toploto na štedilniku, tako da holandaise zadržite pri 100 F. Držite holandaise na 100 F, dokler je ne postrežete.
Sojin lecitin
Napolnite ponev z približno 3/4 polne vroče vode in jo postavite na štedilnik. Nastavite toploto na srednje nizko.
Na posodo za ponev postavite mešalno posodo iz nerjavečega jekla, da naredite dvojni kotel. V posodi za mešanje stepete 2 rumenjaka do penastega za vsake 1 skodelice holandaise, ki jo želite narediti.
Ostali ljudje berejo
Kako popraviti skuto Hollandaise
Kako ohraniti topljeno maslo pred ločevanjem
Kako popraviti skuto Hollandaise
Kako ohraniti topljeno maslo pred ločevanjemVmešajte ščepec sojinega lecitina ali 1/4 do 1/2 čajne žličke za vsaka 2 rumenjaka, ki ste jih uporabili.
Na vsaka 2 rumenjaka dodajte približno 4 ali 5 žlic stopljenega masla, nenehno stepanje. Po okusu dodajte ščepec kajenskega popra in limonin sok. Zmes držite ogreto na 160 F.
Namigi:
- Stabilnejšo emulzijo boste dosegli, če holandaise zmešate v živilskem predelovalniku ali mešalniku, namesto da bi jo ročno stiskali. Preprosto dodajte 130 F masla in stisnjen limonin sok k pasteriziranim rumenjakom in mešajte, dokler se omaka ne emulgira.
- Če je le mogoče, v zadnjem trenutku naredite hollandaise omako. Dlje kot ste hollandaise ogreli, večje so možnosti, da se pokvari.
- Sojin lecitin najdete v trgovinah z zdravo hrano.
- Po pripravku lahko dodate sojin lecitin v omako hollandaise.
