Majhna skledica skute.
Komercialna pridelava sira se od domače proizvodnje razlikuje po obsegu, ne po metodi, in to je najlažji vid sirarstva, ki se ga lahko naučijo domači kuharji. Verjetno imate doma že vse potrebne sestavine - mleko in limonin sok ali kis - zato lahko v približno 30 minutah uporabite profesionalno tehniko za pripravo kremastega skuta z malo vlage.
Načini proizvodnje in zaganjalniki
Metoda kratkega nastavka, ki traja približno 5 ur, uporablja pinjenec in sirilo za koagulacijo in ustvarja velike skute. Pri dolgo zastavljeni metodi, ki traja približno 15 ur, uporabljate samo pinjenec in ustvarja majhne skute. Hitra skuta ali kmečki sir uporablja koagulacijo živilsko kislino, na primer kis ali limono, in traja približno 30 minut. Hitra različica je najlažji način za pripravo doma in dober uvod v izdelavo sira.
Vrste mleka
Sveže, nehomogenizirano kravje mleko je najboljši skuta. Homogenizacija maslo razgradi na kapljice in jih razprši skozi tekočino, kar ustvari enakomerno belo mleko, ki ga vidite na policah supermarketov - dobro za pitje in ne za proizvodnjo sira. Kakovostna skuta ima malo proste smetane; večina ga zaklene in vsebuje skuto. Maščoba v homogeniziranem mleku ostane suspendirana v tekočini - ko se uporablja v skutinem siru, da je preveč proste smetane, kar ima za posledico preveč suho skuto po standardih ameriškega ministrstva za kmetijstvo. Če pa doma pripravljate hitro skuto, standardi USDA ne veljajo in suhost lahko popravite s težko kremo. Če ne morete dobiti nepasteriziranega svežega mleka, uporabite posneto mleko.
Sanitarne prakse
Malo postopkov pri proizvodnji hrane zahteva tako previden pristop k čistoči kot pri pripravi sira. Žive kulture in bakterije naredijo svež sir zelo pokvarljiv, za varnost hrane pa morate upoštevati vsak korak. USDA zahteva, da komercialni proizvajalci sira upoštevajo najstrožje higienske standarde, ki so mogoči na vseh stopnjah proizvodnje skute; ne mrzlica prahu ali naplavin ne zaide v tehnološke prostore sirarne.
Domača sterilizacija
Ko doma izdelujete skuto, vam ni treba postaviti strogih komercialnih kontrol, vendar morate uporabljati sterilno opremo. Za sterilizacijo opreme, ki jo potrebujete za pripravo skute doma, napolnite velik lonec z vodo in vanjo spustite čajno žličko, 1-skodelno merilno skodelico. Vodo kuhajte 5 minut; odcedite in potegnite žlico in skodelico s kleščami, ko se ohladijo.
Krema za gladkost
USDA mora pri komercialno pridelanem skutu imeti enakomerno plast težke smetane, ki obdaja vsak delček skute, prosta smetana in voda, ki ju razpršita, pa morata imeti gosto konsistenco. Komercialni proizvajalci uporabljajo postopek krepitve proti koncu proizvodnje, da dosežejo standarde kakovosti. Postopek kremljanja lahko ponovite doma tako, da v vsako šaržo skute vmešate približno 1/2 skodelice težke smetane.
Domač skutni sir
Na srednje peči segrejte posneto mleko, dokler komaj začne vreti, in ga vzemite s gorilnika. Za vsako galono mleka vmešajte 1/2 skodelice kisa ali limoninega soka; pustite sir sedeti 30 minut, nato pa ga odcedite s cedilo, obloženo s sirom. Skute zložite v gazo in jih 5 minut sperite pod hladno vodo. Po okusu začinite s soljo in dodajte težko smetano.
