Prečiščeno meso mora imeti rahlo slan okus in roza videz.
Svinjska ramena, svinjska zadnjica in bostonska zadnjica so isti rez mesa. Utrjevanje tega reza doma zahteva določeno stopnjo priprave in načrtovanja. Sušenje se lahko izvaja suho ali mokro, tradicionalna vrsta strjevanja pa je sušenje soli s suho soljo, pri kateri se zdravilo na osnovi soli podrgne neposredno na meso. Sušenje je bilo tradicionalno izvedeno kot način konzerviranja mesa pred pojavom hlajenja. Dodaja okus in mesu daje zaželeno roza barvo.
Stvari, ki jih boste potrebovali
- 8 funtov. groba mleta sol
- 3 lbs. sladkorja
- 3 oz. natrijev nitrat
- Suhe mlete začimbe, neobvezno
- Skleda
- 1/2 oz. natrijev nitrit, neobvezno
- Svinjska pleča brez kosti
- Perforirana ponev ali skleda
- Ponev ali posoda, ki lahko obesi perforirano ponev ali posodo
- Folija ali plastični ovoj
- Hladilnik
Utrjevanje svinjskega ramena
Naredite si zdravilo. V skledi združite sol, sladkor, natrijev nitrat in želene začimbe. Če nameravate obesiti suho svinjsko ramo, dodajte natrijev nitrit v zmes in zmanjšajte natrijev nitrat za eno unčo. Natrijev nitrat najdemo v komercialni obliki pod imeni "mešanica za toniranje", "roza strjevanje", "praški prah I" ali "insta-curek # 1". Natrijev nitrit je mogoče najti pod imenom "praški prah II" ali " Namestite zdravilo # 2. "
Perforirano ponev ali skledo postavite v drugo ponev ali posodo. Dno perforirane posode je treba obešati nad dnom druge posode, da lahko tekočina odteče s svinjskega ramena.
S pomočjo dele zdravilnega sredstva nanesite na vse strani svinjskega ramena, pa tudi na zgornji in spodnji del. Ne sme biti dela mesa, ki ni obloženo. Preostanek zdravila ohranite za pozneje. Svinjsko ramo postavite v ponev. Rahlo pokrijte s folijo ali plastičnim ovojem. Shranjujte v hladilniku en teden debeline svinjske rame na njeni najdebelejši točki. Svinjska pleča, debela pet centimetrov, bi morala zdraviti skupno 35 dni.
Po treh do petih dneh svinjsko ramo vzemite iz hladilnika. Na meso nanesite še en del kure. Pokrijte in vrnite v hladilnik.
Po nadaljnjem presledku od tri do pet dni nanesemo še en del kure na meso, pokrijemo in vrnemo v hladilnik.
Po tretjem tri-petdnevnem intervalu svinjino vzamemo iz hladilnika in odložimo. V ponvi zavrzite kakršno koli tekočino in ponve sperite in osušite. Svinjino vrnite v ponev, pokrijte in vrnite v hladilnik za preostali potreben čas glede na debelino rame. Po končanem sušenju mora biti meso rahlo slane in roza barve.
Namigi:
- Preden se dotaknete živilskih izdelkov, temeljito umijte in osušite roke.
- Rezanje ramen na manjše koščke lahko skrajša čas, ki je potreben za strjevanje.
- Nošenje rokavic za enkratno uporabo lahko pomaga preprečiti prenos bakterij, ko svinjino premažemo s kure.
- Po končanem postopku sušenja lahko meso obesite na suho ali ga skuhate.
- Napaka na strani premalo natrijevega nitrita. Če je zaužijemo v presežku, je strupen za ljudi.
- Če nameravate kuhati sušeno meso in ga ne želite obesiti na suho, ne dodajte natrijevega nitrita. Potrebno je le za meso, ki ga bomo obešali, da se posuši.
