Piščančja stegna, ki veljajo za temno meso, niso le dražja od belega prsi, imajo tudi več okusa, čeprav več maščobe. Zaradi dodatne maščobe se piščančja stegna ne izsušijo tako hitro kot belo meso in se dobro prilegajo načinom kuhanja na visoki vročini, kot je cvrtje. Piščančja stegna lahko globoko ocvrte v ponvi ali v fritezi, količina pripravka in vrsta začimb, ki jih uporabljate, pa sta odvisna od vrste ocvrtega piščanca, ki ga želite narediti, na primer korejskega ocvrtega piščanca ali klasičnega južnega ocvrtega piščanca.
Priprava piščanca
Piščančja stegna lahko ocvrte brez kosti ali brez kosti in s kožo ali brez nje. Odstranjevanje kosti skrajša čas kuhanja stegen. To je koristno, če vas stisne čas ali morate ocvrti večje količine piščanca. Če pustite kosti, ne vodi do bolj aromatičnega piščanca; vendar kost pomaga izolirati meso, kar pomeni, da se med kuhanjem izgubi manj vlage. Lahko odstranite kožo s stegen, kar znižuje vsebnost kalorij in maščob. Vendar koža izžareva maščobo, ko piščanec kuha, začinja meso. Odstranjevanje kože, čeprav je bolj zdravo, lahko privede do suhega ocvrtega piščanca.
Začimba in kruh
Vrsta začimbe, ki jo uporabljate, je odvisna od vrste ocvrtega piščanca, ki ga želite narediti, kot tudi od osebnih želja. Piščanca namočimo v mešanici soli, vode in začimb čez noč; marinirajte ga v mešanici začimb ali samo soli in popra; ali pustite navadnega. Dlje kokoši marinirate, meso je bolj nežno, prevzame pa tudi okus začimb. Klasična marinada za južni ocvrti piščanec je sladkan ledeni čaj, pri katerem piščanca pustimo, da se čez noč namaka nekaj ur. Medtem ko lahko piščanca ocvrte brez kakršnega koli drobljenja, večina receptov zahteva hrustljavo peko . Skorja, ki nastane pri pakiranju, piščancu pomaga, da med kuhanjem zadrži sokove. Za prekrivanje piščanca uporabite belo, pšenično ali riževo moko. Moko začinite po okusu. Vsaj uporabljajte sol in poper, kot sicer, obloga je brez okusa in težka, ko je kuhana. Moki ne dodajajte sladkorja, saj gori med visokimi temperaturami kuhanja . Za ekstra hrustljav piščanec z veliko drobtine dodajte koruzno moko. Piščanca dvakrat potopite, da zagotovite enakomerno oblogo, namočite najprej v začinjeno moko, nato v jajčno pranje in spet v začinjeno moko, piščanca temeljito premažite, tako da so vsi deli pokriti.
Globoko cvrtje in ponev
Razlika med globokim cvrtjem in cvrtjem v ponvi je količina uporabljenega olja. V ponvi za cvrtje se uporablja manj olja, vendar morate piščanca obrniti, ker meso med kuhanjem ni popolnoma potopljeno. Obe metodi lahko dajeta hrustljav, sočen piščanec. Medtem ko v ponvi za cvrtje uporabljate manj olja, je globoko cvrtje med kuhanjem potrebno. Hrano lahko tudi globoko ocvrte v loncu s težkim dnom ali pa uporabite namensko domačo cvrtnico. V obeh primerih uporabite bodisi rastlinsko olje, kanolovo olje ali skrajšajte, da globoko cvrtite, saj lahko prenesejo visoko temperaturo kuhanja. S pomočjo termometra za sladkarije izmerite, kako vroče je olje.
Kuhanje ocvrtega piščanca
Olje segrejte na zmerni vročini, dokler ni 350 stopinj Fahrenheita. Medtem ko se olje segreva, poskrbite, da je piščanec popolnoma suh - popolnoma prevlečen z moko. Manj vlage je, bolj hrustljav bo vaš piščanec . Če ponev ocvrte, v veliko ponev s težkim dnom dodajte približno 1 centimeter olja. Če želite globoko ocvrti, cvrtnik napolnite s toliko olja, kot je potrebno, da kos piščanca v celoti prekrijete z vsaj 1 centimetrom olja. Piščanca hranimo v hladilniku, dokler olje ni dovolj vroče ; hladnejša temperatura ji bo pomagala zadržati sok. Vroče olje počasi dodajte koščke piščanca, pri čemer pazite, da se olje ne razlije po straneh. Ponev napolnite, dokler ne boste mogli namestiti več kokoši piščanca. Za ponev v ponvi piščanca obrnite, ko se je prva stran popekla in porumenila, približno 20 do 25 minut. Stegna so pripravljena, ko s hitro berljivim termometrom preberejo 165 F. Če piščanec prehitro porjavi, piščanca odstranite z ognja in ga pustite počivati 10 minut, preden ga vrnete v olje. Okoljska toplota še naprej kuha piščanca brez rjavenja. Ko je piščanca popolnoma kuhana, piščanca položite na papirnate brisače, da odstranite odvečno maščobo, in ga hranite v ogreti pečici, dokler niste pripravljeni postreči. Za dodaten okus postrezite ocvrtega piščanca z omako, kot je vroča omaka ali medeni česen. Omako lahko postrežete ob strani ali obložite koščke piščanca.
