Čeprav bodo nekateri mesarji in kuharji med seboj zamenljivo uporabljali izraze zrezi zrezek in londonski bril, ta dva sploh nista sinonim za kulinarični pedant. Kot že ime pove, je flančni zrezek rez iz določenega območja krave, londonski broil pa je način kuhanja različnih vitkih kosov, podobnih in vključujoč poljski zrezek.
Tanke rezine in veliko rožnatega mesa sta značilna tako za londonsko ponev kot za zrezke.
Flank izpostavljen
Puhasti zrezek prihaja iz spodnjega dela krave, pod sočno ledvijo, vendar pred mišičnimi hrbtenicami okroglega: trd, vendar vitki zrezek z zelo malo maščobnega marmorja. Čeprav je včasih videti več kot proračunski zrezek za domačo kuhanje, ne pa kot eden, ki se zavzema v restavracijah, je flanca lepo mehka, če je kuhana pravilno, in dobro odziva na marinade. Ključno je, da ga ne prevremo - v tem primeru se bo zaostrilo po popravilu - in ga tanko narezali na zrnje mišic.
Metoda London Broil
Za purista se mora londonski broil sklicevati le na način kuhanja, običajno na bokov zrezek, zgornji rez in zgornji krog. Manj pogosta je uporaba londonskega metle za opis samega procesa mariniranja pred žarom ali prepečevanjem. Ker so londonski zrezki prašičev premajhni za praženje in ne izvirajo iz maščobnega ledja, potrebujejo potrpežljivo mariniranje, ki mu sledi večkratno cvrtje ali pečenje na žaru do srednje redkega. Medtem ko ima na primer rebrasto oko dovolj marmorja, da se razteza na dobro pripravljenem žaru, se londonski zrezki borijo, da zadržijo vlago in nikoli ne izkoristijo kuhanja. Rezanje čez zrno ohranja vlažen in sočen rez nežen. Medtem ko londonski broil doseže krožnik kot tanke rezine z rdečo rdečico, kuharji lahko za to izberejo peščico velikih, debelih in poceni kosov.
Kuhanje Flank
Ker stekleni zrezek ni razporejen okoli kosti ali ga ukroti maščobna lupina, je s tem prilagodljiv in vsestranski. Kot pri zrezku z zobci je tudi krilo vitke in enakomerne kroje, idealne za fajitas. Ključno je, da se do 12 ur marinirate v slani, začinjeni mešanici sojine omake, čili paprike, limete in zelišč, s šestimi minutami na vročem žaru, dovolj, da se notranja temperatura dvigne na varnih 125 stopinj Fahrenheita. Za kolumbijski navdih zrežite zrezek v temnem pivu, kumini in zeleni čebuli, za postrežbo z ajijem in guacamolom. Za praženje lahko flancane popečemo in povaljamo okoli rulade oreščkov, zelišč in sesekljanih solatnih listov, nadev pa je dovolj vlažen, da zdrži eno uro v pečici.
Londonske ideje Broil
Londonski broil se lahko v hladilniku marinira precej naprej in absorbira različne okuse, ki v idealnem primeru vključujejo sol, sladkor in kislino. New York Times priporoča sojino omako, rjavi sladkor, gorčico in balzamični kis. Vendar ga je treba kuhati iz sobne temperature, kuharji pa bodo morda morali odrezati vse vezivno tkivo, odvisno od zrezka, in ga naliti z drobnjakom, da dobi enotno debelino. Nadomestno je tudi suho drgnjenje soli, popra in malo gorčice, ki jih pred čiščenjem v vroči ponvi popečemo. Drgnjenje z malo masla bo zrezku dalo nekaj maščobe, da se porjavi, saj meso samo ustvari zelo malo. Kot pri vsakem zrezku morajo tudi kuharji omogočiti, da končni zrezek stoji, da se sokovi absorbirajo. Če pečete, marinirajte kot običajno, a pripravite jih dolgo, počasi kuhajte v nizozemski pečici do pet ur, da dobite koščke mesa, ki se razpade.
