Kakavovi praški se zelo razlikujejo po barvi, vonju in okusu.
Kakav v prahu peki doda intenziven čokoladni okus, in tako kot imajo različne čokolade različne okusne note, se tudi kakavovi praški razlikujejo. Najboljši kakav v prahu je tisti, ki ponuja profil okusa, ki vam je najbolj všeč. Poiščite kakavov prah z vsebnostjo 22 do 24 odstotkov maščob. Sladicam prinašajo največ čokoladnega okusa. Če odstotek maščobe ni naveden, poiščite blagovne znamke z gramom ali več maščobe na porcijo.
Naravni kakav v prahu
Naravni kakav v prahu je narejen z mletjem kakavovih rezin v pasto, ki jo obdelujemo za odstranitev kakavovega masla. Podjetja iz čokolade preostale trdne snovi zmeljejo v zelo fin prah in ga zapakirajo.
Večina kakavovih praškov, ki se prodajajo v ZDA, je naravni kakav v prahu, razen če ni drugače določeno in mnogi ameriški recepti so zasnovani za uporabo naravnega kakavovega prahu.
Naravni kakav v prahu je kisel, kar mu daje rahlo trmast ali trpinčen okus. Recepti, razviti za naravni kakav v prahu, pogosto vsebujejo sodo bikarbono, ki s kislino v kakavu reagira na kvasovke in druge pekovske izdelke.
Kakavov prah v nizozemski predelavi
Nizozemski predelani kakav se začne enako kot naravni kakav v prahu. Pred pakiranjem jo predelovalci obdelajo z raztopino kalijevega karbonata, da nevtralizirajo njegovo kislost.
Nizozemski predelani kakav v prahu je temnejši in ima bolj gladko, bolj mehko aromo kot naravni kakav. V sladicah se zdi, da je po okusu bogatejša od naravnega kakava.
Recepti, ki kličejo posebej za nizozemski predelani kakav, so zasnovani tako, da izkoristijo njegovo temno, mehko barvo in gladek, bogat profil okusa.
Črni kakav v prahu
Črni kakav ni tako pogost kot naravni ali nizozemski predelani kakav, vendar ga je mogoče najti v trgovinah za gurmane in na spletu. Gre za različico nizozemskega predelanega kakava, ki je bil močno obdelan s kalijevim karbonatom, da zviša njegov pH na 8.
Črni kakav je ponavadi zelo temen - skoraj črn - in ima močan, grenko-sladek okus. Redko se uporablja sam. Namesto tega recepti, ki kličejo po črnem kakavu, ga običajno uporabljajo za njegovo barvo in za povečanje čokoladnega okusa drugega kakava.
Kako nadomestiti enega kakava za drugega
V nekaterih receptih lahko uporabite karkoli kakava. Vroča čokolada je dober primer tega. Če vam je všeč čokoladna svetloba in tangy, uporabite naravni kakav. Če vam je všeč gladek in bogat, uporabite nizozemski predelani kakav. Za raznolikost poskusite zmešati nekaj črnega kakava.
Običajno je najbolje uporabiti kakav, za katerega pozivamo recepte, ki pozivajo k kemičnim sredstvom, kot sta pecilna soda in pecilni prašek. Ti recepti so posebej zasnovani glede na kislost ali alkalnost vsake vrste kakava.
