Jušne kosti delujejo kot osnova za bogato juho.
Ključ do bogate in srčne juhe ali enolončnice je zaloga ali osnova juhe. Profesionalni kuharji uporabljajo jušne kosti, ki dajo juhi bogatejšo in okusnejšo osnovo. Mesarji in pulti za meso zaloge ostankov kosti za tiste, ki jih potrebujejo; vendar morate pogosto zahtevati kosti, saj se na prodajnih mestih ne prodajajo. Kosti prihajajo iz različnih vrst živali, vključno z jagnjetino in kravami.
Identifikacija jušnih kosti
Kosti so znane tudi kot zaloge kosti, ki so v bistvu kosi, ki so ostali od postopka mesanja. Ko mesar prodaja pečenke brez kosti in druge kose mesa, mora kosti odstraniti. Vsak kos ima običajno majhno količino mesa, ki se še vedno oprijema kosti. Meso ni dovolj za poln obrok, dovolj pa je, da v svojo juho vnesete več okusa. Kosti, ki se prodajajo kot jušne kosti, običajno izvirajo iz golenice ali vratu.
Uporaba jušnih kosti
Čebulo, zeleno in korenje narežite na majhne koščke in položite v težko zalogo z majhno količino olja ali masla. Peč prižgite in zelenjavo kuhajte toliko časa, da postane rahlo prosojna, a še vedno surova. Dodamo jušne kosti in mešamo, da kosti vključimo v zelenjavo. Mešanico prekrijte z vodo ali zalogo, pri čemer pazite, da boste uporabili dovolj tekočine, da popolnoma pokrije kosti. Pokrov postavite na lonec in kuhajte na nizkem ognju, dokler se tekočina ne zmanjša za polovico. Tekočina izvleče okuse iz kosti in ostanka mesa, kar naredi bogat in srčen zalogaj. Mešanico odcedite in tekočino uporabite kot osnovo za juho.
Upoštevanje
Nekatere trgovine prodajajo jušne kosti kot "pasje kosti", ki jih lastniki hišnih ljubljenčkov uporabljajo kot priboljške za svoje hišne ljubljenčke. Pasje kosti so praviloma manj drage in jih v nekaterih primerih brezplačno podarimo, ko stranka to vpraša. Proste ali cenejše pasje kosti imajo pogosto manj mesa, ki se oprijema kosti. Jušne kosti imajo lahko v kosti kostne mozge, kar daje vaši juhi še več okusa. Ko kupujete kosti, se pozanimajte pri mesarju o razlikah med obema vrstama kosti.
Strokovni vpogled
Glede na članek "Izdelava popolne zaloge juhe" na spletni strani Better Times Info.org, praženje kosti ustvarja bolj okusno zalogo. Praženje počasi stopi morebitne maščobne žepe v kosteh, vključno s kostmi. Kosti položite v plitvo ponev za pečenje in napolnite z dovolj vode, da premažete dno ponve. Mešanico pražimo na šibkem ognju vsaj eno uro.
