Čipi iz trdega lesa prinašajo okus na dvorišču na žaru, ki je žar na žaru. Počasen, dimljen postopek indirektnega pečenja na žaru in kajenja na oglje ali plinsko žar ustvarja tudi nežnost v mesu, ki je ni primerljiva z večino drugih tehnik kuhanja. Poznavanje, kdaj in kako pogosto dodajati sekance, je ključnega pomena za to tehniko žara. Kajenje čipsa vedno namočite v veliki posodi vode vsaj eno uro pred časom kajenja, da ustvarite optimalno raven dima za aromatiziranje mesa.
Oglje na žaru in kadilci
Oglje na žaru, kadilci in kombinacije zagotavljajo najboljši medij za kajenje mesa in perutnine iz trdega lesa, zlasti pri uporabi naravnega ogljikovega oglja (iz pravih koščkov lesa, ne iz polnil iz nafte, kot so briketi). Ne glede na to, ali uporabljate kadilce ali kombinacije kadilcev na žaru s kompenziranimi kurišči, je treba vlažne sekance na vsakih 30 minut metati neposredno na vroče oglje, da se ohrani reden pretok dima. To redno dodajanje sekancev v ogenj zagotavlja bogato, dimljeno aromo trdega lesa - na primer mesquit, hickory, jabolko ali češnjev gozd - in sezono meso zajema v dolgem postopku kajenja na nizki vročini. 30-minutni interval dodajanja čipsa najbolje deluje pri počasnem kajenju pri temperaturah med 200 in 250 stopinj Fahrenheita nekaj ur. Glejte spodaj vire za informacije o nastavitvi žara na oglje za kajenje ali posredno peko na žaru.
Plinski žar
Kajenje na plinskih rešetkah zahteva dodaten korak oblikovanja močne vrečke iz aluminijaste folije za mokre čips za kajenje. Svežo torbico je treba postaviti na enega od prižganih gorilnikov vsakič, ko prejšnja vrečka preneha oddajati dim. Običajno je to od 30 minut do ene ure za vsako vrečko, odvisno od vročine, ki jo kadi meso ali perutnina. Vrečke - približno tri metre folije, zavite v kvadratni paket okoli dveh ali treh peščic mokrega sekancev - je treba prezračevati na vse strani, tako da z vilicami v foliji luknjate luknje. Glejte vire spodaj za nastavitev plinskih žarov za posredno žar in kajenje.
Nadzor nad temperaturo in plameni
Drugi ključ do uspešnega kajenja je vzdrževanje nizke vročine več ur za večino pečenk, reber in celih piščancev. Mokri lesni sekanci lahko pomagajo vzdrževati bolj redno in trajno segrevanje žarov na žaru, saj moker les proizvaja več dima, kar omejuje kisik do vira toplote in nadzoruje vnetje toplote in temperaturne konice. Če se v komorah za kajenje ali izravnanih kuriščih razvijejo neželeni visoki plameni, vrzite nekaj peščic vlažnih sekancev na ogenj, da odstranite najbolj vroče dele in vrnete komoro za žar na nižjo temperaturo kuhanja.
