Od izdelave sladkarij do okraševanja tort, se veliko slaščic in pekovskih izdelkov zanaša na stopljeno čokolado. Da čokolada ohrani čvrsto teksturo in sijajni videz, jo je treba previdno stopiti; če se čokolada segreje prehitro ali pri previsoki temperaturi, se pri sobni temperaturi ne utrdi in bo imela dolgočasen, mat izgled.
Določeno kaljenje
Čokolado sestavlja kombinacija kakavovih trdnih snovi in kakavovega masla. Večina čokolade vključuje tudi sladkor, številne čokolade pa vsebujejo tudi mleko, vanilijo in emulgator, imenovan lecitin. Ko čokolada spremeni temperaturo, kakavovo maslo tvori šest različnih vrst kristalov, ki prispevajo k čokoladni teksturi in videzu.
Tesno zapakirani beta kristali dajejo kaljeni čokoladi izrazit snap, sijaj in gladko teksturo. Alfa kristali naredijo čokolado mehko in dolgočasno. Kaljenje je postopek, pri katerem se kontrolira tvorba kristalov v čokoladi; zaželeni beta kristali, ki naredijo čokolado trdno, se lahko oblikujejo tako, da čokolado odnesemo skozi vrsto nežnih in nadzorovanih temperaturnih sprememb.
Kaj počne kaljenje
Obstajajo trije glavni razlogi za kaljenje čokolade. Najprej je kaljena čokolada čvrsta in trdna pri sobni temperaturi . To je ključnega pomena pri izdelavi čokoladnih slaščic ali okraskov. Čokolada, ki ne pride v poštev, običajno potrebuje hlajenje, da ohrani obliko.
Drugič, videz kaljene čokolade je veliko boljši od videza njene kaljene kolege. Kaljena čokolada je gladka, sijoča in enakomerno obarvana . Čokolada, ki ni bila temperirana, ima izrazito dolgočasen videz in lahko na površini čokolade razvije maščobno cvetenje - sivkasto bele lise, kjer so se nabrali nestabilni beta kristali.
Poleg izvrstnega videza in teksture ima kaljena čokolada tudi boljši okus kot nekaljena čokolada. Ker ima tekstura pomembno vlogo pri zaznavanju okusa, cvetena čokolada ne bo imela okusa kot kaljena čokolada. Za najboljše sproščanje okusa, temperirajte čokolado.
Kako temperirati čokolado
Če želite ustvariti majhne, stabilne beta kristale v stopljeni čokoladi, jo morate temperirati. To lahko storite na dva načina. V obeh primerih začnite s kakovostno čokolado, ki ne kaže na maščobnem cvetenju.
S termometrom Candy
Če imate termometer za sladkarije, lahko čokolado ohladite tako, da jo odnesete skozi vrsto natančnih temperaturnih sprememb. Najprej čokolado nežno segrejte z dvojnim kotlom; ne dovolite, da njegova temperatura presega 120 stopinj Fahrenheita. Nato previdno odstranite posodo s čokolado iz dvojnega kotla in pustite, da se ohladi na temperaturo 80 stopinj.
Opozorilo
Ponev bo vroča. Ko odstranite pečico iz dvojnega kotla, ne pozabite uporabiti pečice.
Ko se čokolada ohladi, jo je treba tudi vznemirjati; enostaven način, da čokolado vznemirimo, je, da jo mešamo z lopatico ali leseno žlico. Ko se temperatura ohladi na 80 stopinj, je treba čokolado rahlo segreti, na 86 stopinj, preden jo lahko uporabimo. Postavite ga nazaj nad vrelo vodo in ga nežno segrevajte, dokler ne dosežete želene temperature. Nato čokolado vlijemo v kalupe ali jo nalijemo v želeno obliko, preden pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Ko čokolada doseže sobno temperaturo, jo nastavite.
Brez termometra Candy
Če nimate termometra za sladkarije, lahko še vedno ohladite čokolado, vendar morate začeti s čokolado, ki je že v temperamentu .
Najprej dajte dve tretjini čokolade v zgornjo posodo dvojnega kotla in pustite, da se rahlo stopi, ne da bi mešala, dokler se skoraj ne stopi. Po rahlem mešanju pustite, da se čokolada še naprej stopi. Ko se čokolada popolnoma stopi, previdno odstranite zgornjo ponev iz dvojnega kotla in počasi vmešajte v preostalo čokolado nekaj kosov naenkrat, z mešanjem z vsakim dodatkom, dokler se popolnoma ne stopi.
Ko je vsa čokolada vgrajena, nanesite majhno količino čokolade na notranjo stran zapestja. Če je čokolada nekoliko hladnejša od vaše telesne temperature, je pripravljena za uporabo.
