Kozice, raki in jastogi: Sladki morski psi, ki zahtevajo različne pripravke.
Tako za kuharje kot za znanstvenike se razlike med tesno povezanimi vrstami v naravnem svetu izkažejo neskončno fascinantne. Na primer, jabolka, hruške, kutine in borovnice vrtnice, vsi tesni sestrični, se razlikujejo po kulinaričnih lastnostih. Enako velja za rake, ki vključujejo več najbolj cenjenih oblik morske hrane. Biološke kozice, raki in jastogi so sorodni, vendar njihove fizične razlike vplivajo na način kuhanja in uporabe.
Dekapodi
Tako kot kopenske žuželke so vodni raki nevretenčarji, katerih mišice podpirajo oklepni eksoskelet, ne pa notranji okvir kosti in hrustanca. Zunanja lupina, segmentirana in združena, omogoča bitjem, da se premikajo, plavajo, hranijo in izmikajo ali se borijo z plenilci, če je potrebno. Rakovice, jastogi in kozice so "deskopodi", kar pomeni, da imajo 10 okončin, strukturiranih kot noge ali kremplji. Kulinarično gledano raki dolgujejo svojo priljubljenost biološki prepir. Njihovo meso vsebuje velike količine prostih aminokislin - ki niso vezane na beljakovine v celotni verigi - kot tudi sladkorje. To jim daje bogate, sladke, slane, zapletene okuse, ki jih je težko razmnožiti v drugih živilih.
Glede Kozice
Kozice predstavljajo eno najširših družin rakov, od mikroskopskega "kril", ki hranijo kitove, ki se hranijo s filtri, do škampov, ki tehtajo po nekaj unč. Strukturno so zelo podobni jastogom brez čopkov, večji del njihove telesne teže pa predstavlja debel, mišičast rep. Kozice školjk so razmeroma mehke in jih je enostavno odstraniti, skupaj s pernatimi školjkami. Na mestih, kjer kozice jemo sveže iz vode, glave ostanejo, maščobni, jetrom podoben hipokampus - primerljiv z zeleno "tomalley" v jastogu - pa se sesede z glav kot poslastica. Na žalost je tudi zelo pokvarljiva, zato se kozice v ZDA običajno prodajajo z odstranjenimi glavami, da se izboljša njihova življenjska doba.
Razmislite o Jastogu
Čeprav so po strukturi podobne kozicam, ga trdi, koničasti lupini - in grozljivi kremplji v primeru ameriškega jastoga - vse bolj zastrašujejo. Tako kot pri kozicah je večina mesa skoncentrirana v jastogovem repu, sorte brez jajčec pa se ponavadi prodajajo samo v obliki repa. Kremplji ameriškega jastoga, vrste iztovorjene v Maineu in drugih severnoatlantskem ribištvu, vsebujejo tudi velike koščke bogatega, občutljivega mesa. V večjih primerkih celo noge in predelki prsnega koša, primerljivi s boki kopenske živali, vsebujejo uporabne količine mesa. Trgovinske tovarne so pridne pri pridobivanju teh sladkih koščkov.
Glede rakov
Medtem ko imajo kozice in jastogi zelo podobne družinske podobnosti, imajo raki enake osnovne elemente - oklepno telo, več nog - in jih drastično spremenijo. Rep je zmanjšan na brezrokavnik ali predpasnik čez rakov trebuh, široka, ravna zasnova lupine pa se radikalno razlikuje od grobo valjaste oblike jastoga. Nekateri, na primer kamniti rak Floride, so cenjeni predvsem zaradi mesnih krempljev. Na drugi strani se pobirajo alkaški kraljevi raki za mesnate noge. Drugi, med njimi Dungeness in modri rak, se pohvalijo z nogami, kremplji in mesom telesa iz prsnega koša. Modre rakovice še posebej negujejo, potem ko stanejo, ko so njihove lupine dovolj mehke, da jih jedo cele.
Priprava in uporaba
Načini priprave za vse tri se v določeni meri prekrivajo, vendar ima vsaka svoje prednosti. Kozice, ker so najmanjše in samostojne, so zagotovo najbolj vsestranske. Primerne so za skoraj vse načine kuhanja, razen počasnega praženja, in jih lahko z enakim uspehom pečete na pari, pečete, ocvrtite, ocvrete ali na žaru. Jastogi so pogosto preprosto kuhani na pari ali kuhani, lahko pa jih tudi cepite in pečete ali pečete na žaru. Kuhan jastog lahko postrežemo toplo ali hladno ali ga vgradimo v solate, omlete, raviole in številne druge jedi. Mesne sorte rakov, kot je Dungeness, lahko parite ali počakate na polno, ali z odstranjenim zgornjim ogorkom, da lahko okusi vlijejo meso. Kremplji in noge se običajno prodajajo kuhane in pripravljene za jesti, bodisi segrete ali hladne.
