Krema iz vinskega kamna pomaga, da se piškoti s čokoladnimi čipi dvignejo.
Krema iz vinskega kamna pomaga, da se piškoti dvignejo, preprečujejo preraščanje in lahko vplivajo tako na okus kot na teksturo. Glede na poseben recept za piškote, ki ga uporabljate, krema iz vinskega kamna deluje sama ali se pojavlja kot sestavina pecilnega praška. Narejena iz kislih ostankov v vinskih sodih, ko grozdje konča fermentacijo, je krema iz vinskega kamna bistvena in neprecenljiva priloga k piškotom, ali pa pri nekaterih piškotih sestavina, ki se ji je treba izogibati.
Zagotavljanje opuščanja
Krema iz vinskega kamna v pecilnem prašku pomaga, da se piškoti dvignejo . Kislina v smetani iz vinskega kamna reagira s tekočinami v piškotni testo, da nastanejo mehurčki iz ogljikovega dioksida, ki razbijejo gluten v moki in dvignejo piškotno testo. Pecilni prašek z dvojnim delovanjem vsebuje poleg natrijeve smetane tudi natrijev aluminijev sulfat. V nekaterih receptih sama krema iz vinskega kamna zagotavlja kislost, ki omogoča, da pecilna soda deluje tudi kot sredstvo za kvašenje.
Nadzor nad teksturo
Ker krema iz vinskega kamna piškote dvigne, jim daje tudi lažjo in običajno bolj žvečilno teksturo kot piškoti, narejeni brez pušča, kot so vafeljni piškoti in sendvič piškotki, ki običajno preskočijo kakršno koli vrsto kvašenja. Poleg ustvarjanja zračnih mehurčkov, ko pride v stik s tekočino, ima krema iz vinskega kamna tudi drugo reakcijo, ko se segreje. Na tej točki začetni mehurčki postanejo večji, kar ustvarja še lažjo in nežnejšo teksturo v piškotkih.
Vplivajo na kristale sladkorja
Krema iz vinskega kamna s svojo visoko kislo šminko preprečuje, da bi se molekule sladkorja oblikovale v kristale, s tremi posledicami:
Manj kristalov sladkorja pomeni, da se piškotki nekoliko manj rjavijo.
Ledenica za zamrznjene piškote in kremni nadev za sendviče piškote je bolj kremna in manj hrustljava, ko dodate ščepec smetane.
- Piškotki meringue imajo okus bolj gladkega in manj krušljivega, če uporabite ščepec smetane tarter, ki zavira nastajanje sladkornih kristalov.
Dodajanje arome
Krema iz vinskega kamna včasih doda aromatiziranost in lahko nevtralizira preveč grenak okus preveč sode bikarbone. Uredniki Baking Illustrated v receptu za piškote snickerdoodles uporabljajo 2 čajni žlički smetane z vinskim kamnom, da dodajo temu, čemur pravijo "subtilna tanka ali kisla podloga." Če se pri enem od vaših receptov za piškote vedno pokaže, da je grenkobe iz preveč sode bikarbone, poskusite naslednjič, ko piškote dodate 1/4 do 1/2 čajne žličke vinske kreme.
