Jajca razpokajte po ravni površini - ne po robu -, da školjkam ne bi prodrli belca.
Omaka polonaise ali omaka, pripravljena v slogu Poljske, spada v skupino klasičnih jedi, ki jih neuradno imenujemo "frančiškani" pripravki, ali klasičnih francoskih jedi, sestavljenih iz sestavin, ki so skupne državi, mestu ali regiji, narejene s francosko kuharsko tehniko. Omaka pololoneza je sestavljena iz jajc, peteršilja, masla in drobtin, kuhanih tik, dokler se okusi ne združijo. Omaka Polonaise ima teksturirano konsistenco, zato je ne nalijemo toliko, kot jo namažemo.
Krušne drobtine, maslo, jajca in peteršilj
Polonaise je ena izmed preprostejših francoskih omak, tako po tehniki kot po sestavinah. Krušne drobtine, maslo, trdo kuhana jajca in peteršilj z ravnimi listi - seveda najsvežji, kar jih lahko dobite - vsebujejo to rustikalno prilogo ribe, race, špargljev in skoraj vse beljakovine ali zelenjave, ki si jih omislite. Kot vse jedi, ki vsebujejo le tri ali štiri sestavine, tudi dobro pripravljena polonaise omaka zahteva svežino in kakovost svojih komponent. Če ne uporabite najsvežjih jajc, kuhanih na natančno trdo kuhani pripravljenosti, uporabite slabo teksturirane drobtine ali nadomestite margarino z maslom, dobili boste omako, ki bolj spominja na ostanke zajtrčne plošče z zajtrkom, kot pa kmečka rafinirana, francoska omaka.
Za ribe in še veliko več
Polonijaza dopolnjuje večino beljakovin in zelenjave, izstopa pa po preprosti, pošteni hrani, po kateri je Poljska znana. Poljska ima več zgodovinskih ribiških mest ob Baltskem morju, na primer Gdansk in Gdynia, kjer cvetijo sveža postrv, jadrnica in baltski losos, pa tudi množica prekajenih rib, vključno s smutijem srebra, krapom in jesetrom. Polonijaza gre z ribjo svežo in prekajeno, kar dokazujejo francoske jedi, kot je loup de mer a la polonaise, ali sveži brancin v poljskem slogu. Polonaise omaka deluje tudi s številnimi mesnimi kosi, predvsem s piščančjimi stegni in govejim mozgom, v središču znanih francoskih in poljskih jedi, blagoslovljenih s polonaise omako. Polonaise sije tudi na zeleni zelenjavi, kot so narezani šparglji, in na križnicah, kot je na primer pražena cvetača. Vendar pa niste omejeni na klasiko, zato brez polovice poljubno dodajte meso ali zelenjavo, ki ga izberete.
Priprava jajc
Kuhanje jajc na arhetipskem trdo kuhanem odru - kremasto zlati rumenjak, obdan s pravkar nastavljenim belim - je ključnega pomena za polonaise omako. Potem ko jih boste zavreli, boste morali skozi jajca pritisniti skozi fino mrežasto sito, tako da beljaki iz lateksa in gume ne bodo storili, rumenjaki pa vežejo peteršilj in drobtine v maslu, da ne bi bilo krede sive, žveplova notranjost, bodisi. Če želite kuhati jajca za polonaise omako, jajca pokrijte s par centimetrov hladne vode v ponvi. Za vsako porcijo polonaise potrebujete eno jajce. Pokrijte ponev in na srednji visoki vročini močno zavremo. Vzemite ponev s štedilnika in pustite stati 10 minut, pokrito. Jajca izvlecite iz vode z žlico in jih potopite v veliko posodo, napolnjeno z ledeno vodo, da se ohladi. Polomite jajca na obeh straneh, takoj ko jih boste zmogli in jih vrnite v vodo; voda bo zapolnila prostor med belino in lupino ter olajšala luščenje. Jajca pustite, da se ohladijo do konca, vsaka pa jih razvaljajte na delovni površini, da se lupina razpoka po vsem. Jajca olupite in jih odložite.
Izdelava in serviranje omake
Jajca prerežite na pol in položite odrezane površine obrnjene navzdol v sitno mrežasto sito. Jajce stisnite skozi sito in v skledo s hrbtno stranjo žlice ali gumijasto lopatico, nato pa jo odložite. V posodi na štedilniku na srednje močnem ognju stopite 2 žlici nesoljenega masla za vsako jajce in dodajte 1/2 skodelice panko drobtin. Pečemo drobtine do zlato rjave barve, približno 3 minute, občasno mešamo. Vročino prižgite na nizki in dodajte presejena jajca ter majhen šopek sveže nasekljanega peteršilja. Po okusu začinimo s košer soljo in premešamo, nato pa ponev odstavimo s toplote. Omako razporedite po mesu ali krožniku, ko je še topla.
