Svež kremni sir razporedite po celem pšeničnem bagelu na krpast prtiček.
Sir v različnih oblikah obstaja že tisoče let, hlajenje pa nekaj več kot stoletje, zato je jasno, da ne smejo biti vsi siri v hladilniku ves čas. Praviloma je trdnejši in bolj suh sir, dlje časa traja, da se pokvari pri sobni temperaturi. Na primer, trd, suh parmezan sploh ne potrebuje hlajenja. Mehke sire z visoko vlago, vključno z znanimi favoriti, kot je na primer kremni sir, je treba vedno hraniti v hladilniku.
Predelano, vendar hitro pokvarljivo
Številni priljubljeni namazi iz "sirne hrane" in sorodni izdelki so zasnovani tako, da so stabilni na sobni temperaturi s kombinacijo pasterizacije in konzervansov. Kremni sir kljub običajni uporabi kot namaz ne spada v isto kategorijo. Gre za naravni sir, narejen - kot mnogi drugi mehki siri - s spodbujanjem mlečno-kislih bakterij, da nežno zavrejo polnomastno mleko. Različna stabilizacijska sredstva, ki jih uporabljamo v kremnem siru, pomagajo ohraniti njegovo debelo, vendar mazavo teksturo in preprečujejo ločitev sirotke. Sam sir je kot večina drugih mlečnih izdelkov zelo pokvarljiv in zagotavlja hranilno okolje za bakterije.
Območje nevarnosti
Bakterije in plesni uspevajo v vlažnih okoljih z veliko hranilnimi snovmi, da spodbudijo njihovo rast, kremni sir pa prinaša oboje. Zakonsko lahko z do 55 odstotkov vlage, z dovolj beljakovinami in laktozo - naravnim sladkorjem mleka -, da se prehrani mikroorganizmi. Tako kot ribe, piščanci in druga hitro pokvarljiva hrana, tudi kremni sir in drugi mehki siri pri sobni temperaturi ne smejo biti daljši od dveh ur. Temperature nad 40 stopinj Fahrenheita in pod 140 F so idealne za rast bakterij, kremnega sira pa ne smemo pustiti na tem "nevarnem območju".
Glavni osumljenec
Ko odpremo, lahko kremni sir zlahka onesnažimo z nevarnimi ali "patogenimi" bakterijami iz prstov ali s širilom, ki se je prej uporabljal za drugo hrano. Najbolj problematična je Listeria monocytogenes, bakterija, odgovorna za listeriozo. Običajno listerioza povzroči večdnevno slabost, nizko telesno temperaturo in drisko, občasno pa je hujša. Pri nosečnicah lahko povzroči mrtvorojenost, pri starejših ali bolnih pa septikemijo in meningitis. Posebej je težavno, ker L. monocytogenes, za razliko od večine patogenov, še naprej raste in cveti v hladilniku, ko sir odložite. Z drugimi besedami, tudi če vas danes ne boli, bi bilo lahko jutri drugače.
Živila, ki vsebujejo kremni sir
Pekači včasih pustijo kremni sir, da se čez noč zmehča na pultu, preden naredijo piškotek, z obrazložitvijo, da bo pozneje pečen in naj bo zato varen. To je res do neke mere. Če pa so prisotne bakterije, nekatere običajno preživijo in se začnejo znova razmnoževati, potem ko se sirček ohladi. Praviloma je vsako živilo hitro pokvarljivo kot njegova najbolj pokvarljiva sestavina, zato je treba sirarske piškote, namaze iz kremnega sira in podobne jedi hraniti tudi v hladilniku. Nekatere komercialne sirne glazure so proizvedene z dovolj konzervansi, da so varne brez hlajenja, vendar morajo biti domači kolegi vedno ohlajeni.
