Sladkanje in kajenje gresta z roko v roki - prvi pripravi hrano za sprejem dima, drugi pa jo odda. Skrčenje izboljšuje teksturo vseh vrst tune, še posebej tistih, ki so najbolj primerni za kajenje, in sicer albacore, velika očesa in rumenkasti. Te sorte imajo zmerno čvrsto meso, briljanje pa dodaja njihovo plodnost. Dve vrsti kajenja proizvajata dve vrsti prekajene tune: vroče prekajeno in hladno prekajeno. Hladno kajenje se pojavi pri temperaturah pod 86 stopinj Fahrenheita. Vroče kajenje se pojavlja pri 200 F in več, za domačo kuharico pa je zaželeno, saj hladno kajenje, razen če se izvaja v zahtevnih pogojih, ribe predolgo zadrži na temperaturno nevarnem območju, da prepreči rast bakterij.
Izbira tune
Svežina tune vpliva na kakovost prekajenega mesa bolj kot na raznolikost. Pri izbiri zrezkov tune za kadjenje preverite naslednje kazalnike kakovosti:
** Trim **: Zrezki naj merijo najmanj 1 cm in imajo čiste črte in gladko rezano površino.
** Aroma **: Sveža tuna ima prevladujoč mesnat vonj - brez "ribjih" ali vonjav po tuni.
- ** Barva **: Globoko rdeče do grimizno meso označuje melodijo, nabrano na vrhuncu zdravja. Okrog kosti kostnih zrezkov tune boste morda opazili rahlo razbarvanje ali porjavitev, vendar naj bo zeblo. Prepovedite tuno s pikom ali globokim razbarvanjem.
Vprašajte prodajalca rib za najsvežjo tunino . Ribolovci vas bodo usmerili k svežem svežem in se pogosto potrudili, da bodo na poizvedbo zagotovili svoje najboljše primerke. Če je mogoče, gredo nekateri tako, da zrezke zrezujejo z ledja na zahtevo.
Slanica
Kajenje skoraj zahteva kurenčenje. Čeprav to ni zahteva, učinki slanine - predvsem povečano zadrževanje vlage ali ropotanje - preprečujejo učinek sušenja kajenja . To je tudi priročna metoda globokega začinjanja, saj voda odnese sol globlje v meso kot pri površinski začimbi. Optimalna slanina tune ima 5-odstotno koncentracijo soli. Gostota soli se med znamkami razlikuje, zato merite v skladu s temi smernicami:
- 1 1/2 skodelice Morton Kosher Salt zmešajte z 1 litrom vode.
- Zmešajte 2 skodelici kristalne soli Diamond Crystal z 1 litrom vode.
- Zmešajte 1 skodelico jodirane soli z 1 litrom vode. Gostota zrn jodirane soli je konstantna, zato blagovna znamka ne vpliva na koncentracijo slanice.
Sladkor je neobvezen v slanici . Uravnoteži slanost in ustvari vrhunsko karamelizacijo, vendar se tuna zdrobi z ali brez nje. Če se odločite za dodajanje sladkorja, dodajte 1 skodelico granuliranega sladkorja na galono slanice.
Slanico segrejte v ponvi, da se sol in sladkor raztopita. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Zrezke tune postavite v plastično posodo ali nerjavno jeklo in jih prekrijete s približno 1/2 palčke slanice. Posodo pokrijemo in hranimo v hladilniku 3 ure na 1 cm debeline.
Sušenje zraka
Sušenje na zraku je še en ključni korak pri pripravi tune. Sušenje na zraku povzroči nastanek maščobe, ultra tanko sijajno membransko beljakovino, ki obdaja tuno. Peelicle je lepljiv in tako pomaga, da se dim oprime. Prav tako pomaga ohranjati vlago v mesu med kuhanjem.
Zrezke tune po soljenju naoljite in jih razporedite na žičnato stojalo z malo prostora med njimi. Tune na zraku posušite 4 ure pri približno 60 stopinjah Fahrenheita . Če jih je preveč toplo, da jih posušite na prostem, jih v hladilniku posušite 4 do 6 ur.
Kajenje
Žari se razlikujejo po svojih možnostih, vendar opravljajo isto osnovno funkcijo in zahtevajo isto nastavitev: dvo-conska posredna toplota. Neposredna cona - stran z ogljem - oddaja toploto, posredno območje pa ne - je tako preprosto.
Potem ko postavite žar in si privoščite velikodušno kajenje hrenovk ali mehkega lesa, kadite zrezke tune na posredni strani žara in zaprite pokrov. Tunite kavo, dokler ne doseže 130 F do 140 F, ali približno 20 minut .
Če uporabljate kadilec, kadite tunino pri 200 F, dokler ne doseže 130 F do 140 F, ali približno 40 minut.
Okoljski dejavniki, kot sta veter in temperatura, vplivajo na čas kuhanja . Določite pripravljenost s termometrom, ki je takoj odčitan, in upoštevajte grobe ocene časa kuhanja.
