Previdno določanje časa je ključnega pomena za izdelavo kakršnih koli vrst meringue.
Foamy meringue naredi nežen, rahlo prežvečen preliv za pite, doda lahko zračnost tortam in naredi hrustljave, penaste piškote. Čeprav gre za občutljiv postopek z veliko mero napak, je izdelava meritev še vedno dokaj enostavna, ko ste se naučili. Meringue ustvariš tako, da v jajčne beljake vliješ zrak, da se ti razširijo do osemkrat večjo prvotno prostornino, nato pa dodaš stabilizator za vzdrževanje pene.
Potrebne sestavine
Meringue je najboljša pri enotedenskih jajcih, postavljenih pri sobni temperaturi vsaj 30 minut pred bičanjem. Sladkor črpa vlago iz jajčnih beljakov, ki pomagajo otrditi meringue. Trdota meringue se poveča s količino sladkorja. Uporabite super fino granuliran sladkor ali sladkor v prahu, ki se hitro raztopi v beljaku. Vanilije ni potrebno, vendar se včasih uporablja za aromatiziranje melje. Možnosti stabilizatorja vključujejo smetano iz vinskega kamna, limonin sok in kis, ki se uporablja v majhnih količinah - približno 1 čajna žlička na vsake 3 velike beljake. Te kisline znižujejo pH v albumu jajčnih beljakov, kar peno olajša, da zadrži obliko. Če uporabljate bakreno posodo, ne boste potrebovali stabilizatorja, saj beljaki prevzamejo kovine, ki stabilizirajo peno.
Vrste meringue
Italijanščina, francoščina in švica so tri glavne različice meringue, vsaka razvrščena po trdoti in vsaka z različno uporabo. Italijanska meringue, mehka različica, tvori blazinski preliv, navaden na pečeni sladki sladoledi iz Aljaske in limoninem pireu. Italijanski meringue je narejen z vročim sladkornim sirupom - enakovrednimi deli sladkorja in vode - in zahteva približno 2 žlici sladkorja za vsak jajčni beljak. Francoska meringue, narejena s 3 žlicami sladkorja na jajčni beljak, je trda meringue, ki jo lahko prepoznate kot gobe za piškote Yule log in piškote iz francoske makarone. Francoski meringue je hladen, kar pomeni, da se sladkorna zrnca zmešajo v beljake. Švicarska meringue, še ena trda meringue, zahteva enako količino sladkorja kot francoska meringue, vendar jajčni beljak in sladkor kuhamo v dvojnem kotlu do temperature 140 stopinj Fahrenheita.
Osnovni postopek
Za izdelavo meringue potrebujete bakrene, nerjavne jeklene, keramične ali steklene sklede, saj plastične sklede lahko vsebujejo maščobe v sledovih, ki otežujejo oblikovanje meringue, aluminijaste sklede pa meringue postanejo sive. V posodo dodamo beljake, smetano iz vinskega kamna in vanilijo. Jajčni beljak premažite s srednjo hitrostjo in se potrudite do srednje visoke hitrosti, dokler ne nastanejo mehki vrhovi - ko dvignite bučico stran, se meringue mora dvigniti naravnost navzgor in se zaviti. Hkrati vmešajte sladkor približno 1 žlico, da se sladkor dobro vključi šele potem, ko pena tvori mehke vrhove ali štirimesečne volumne. Ko mešate, postopoma povečujte hitrost do visoke hitrosti in nadaljujte z utripom, dokler ne dosežete želene togosti za svoj meringue.
Odpravljanje težav
Glavna težava z meringue je posledica dodajanja sladkorja ob napačnem času. Sladkor otežuje nastanek penastih beljakov, zato ga je treba dodati, ko se je pena že razvila. Na mehki stopnji dodajte sladkor za mehko meringue, ki ga nameravate zložiti v torto ali uporabiti za pripravo pita. Trdi meringue za piškote ali se uporablja za nanašanje kolača najbolje deluje, kadar se sladkor doda na srednjem vrhnjem ali trdnem vrhnjem nivoju, ko meringue dokaj dobro drži obliko. Mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi ali ne boste imeli težav z zrnatostjo in kroglicami. V italijanskem meringu se pojavi jok, če sladkorni sirup do stopnje mehkega kroglice ni popolnoma segret, 148 F.
