Kumarice, pudingi in številne omake nastajajo z zgostitvijo mleka.
Večino sestavin v kuharskem repertoarju je treba občasno zgostiti. Na primer, mleko se lahko zgosti kot del omake, v kremi ali v obliki sladice. Ljudje z disfagijo - težave pri požiranju - bodo morda morali zgostiti mleko, da ga lahko pijejo, ne da bi se zadušili. Za zgoščevanje mleka obstaja več primernih tehnik, odvisno od predvidenega namena.
Zmanjšanje
Eden najpogostejših načinov za zgoščevanje katere koli tekočine, vključno z mlekom, je, da jo dušimo, dokler večina njene vsebnosti vlage ne izhlapi. Zaradi tega je mleko debelejše iz preprostega in očitnega razloga, da je manj vodeno. Njegove maščobe, beljakovine in sladkorji postanejo bolj koncentrirani, kar daje zgoščenemu, zmanjšanemu mleku bogat, značilen okus. Čeprav zahodno kuhanje redko uporablja to tehniko, indijsko kuhanje, zlasti indijske sladice, močno uporablja zmanjšano mleko.
Sredstva za zgoščevanje škroba
V omakah in juhah navadno mleko zgostite z dodajanjem škroba, kot sta moka ali koruzni škrob. Na primer, v klasični bešamel omaki kuhar najprej pripravi rozino z mešanjem masla in moke v ponvi. To moko predhodno skuha in ji odstrani škrobni okus. Ko dodate začinjeno mleko, se grobo zgosti do žametno gladke teksture. Močno mešanje moke predhodno kuhamo v tovarni, nato jo posušimo in zmeljemo do gladkega praška. Zmešamo jo v hladno vodo, da nastane kaša, nato pa jo vmešamo v vroče mleko, kjer se hitro žgečka. Koruzni škrob deluje na enak način, vendar kot očiščen škrob daje večjo moč zgoščevanja.
Kumarice
Veliko kremnih krem, zlasti sladic, nastane z zgostitvijo mleka ali smetane. V kremnih kremah je sredstvo za zgoščevanje jajčec. Jajca je treba temeljito vtreti v mleko in jih nežno segreti, kar povzroči, da se njihovi beljakovine strdijo tako, kot bi v ponvi. Ker se prameni beljakovin razpršijo v mleku, se nastavijo na mehak gel, namesto na poznano čvrsto teksturo ocvrtega ali kuhanega jajca. Nekatere kremne mešanice, na primer peciva, vsebujejo tudi škrob, da zagotovijo čvrstejši in zanesljivejši učinek zgostitve.
Zgostitev za disfagijo
Zgostitev mleka za osebe z disfagijo je precej drugačna možnost, ker kulinarični zgoščevalci zahtevajo, da mleko segrejete. To spreminja njen okus in je manj privlačna kot pijača. V ta namen uporabljajo specializirana sredstva za zgoščevanje, ki vsebujejo sestavine na osnovi dlesni, kot je ksantanski gumi, ki se široko uporabljajo v proizvedenih živilih kot sredstva za zgoščevanje in želirne. Te lahko vmešate v mleko, sadne sokove in druge napitke ter jih zgostite, ne da bi spremenili njihov okus ali videz.
