Testo ročno gnetemo na ravno, mokasto delovno površino, dokler testo ni gladko in raztegljivo.
Iz pravilnega gnetenja vzemite vzpenjav iz hlebca, kar izboljša strukturo štruce. Recepti za kvasov kruh zahtevajo gnetenje, da se ustvari struktura beljakovin, ki ga držijo skupaj. Ne glede na to, ali se odločite za malo maščobe komolca in gnetete testo ročno ali pustite, da stroj opravi težje delo, saj veste, kaj iskati v končnem testo, lahko pomaga preprečiti premajhno ali prekomerno gnetenje, kar vas pusti z neizpolnjevanjem štruca kruha.
Namen gnetenja testa
Gibanje gnetenega testa tvori močne niti glutena, kar daje kruhu močnejšo strukturo - ne glede na to, ali ga delate ročno ali v stroju. Pri tem se beljakovine v testo organizirajo v trdno mrežo s povečano elastičnostjo, kar omogoča, da se testo raztegne, ko se med naraščajočim procesom razvija plin. To na koncu poveča volumen vašega kruha in izboljša teksturo dokončanega hlebca, tako da mu damo fino zrno.
Gnetenje z roko
Ročno gnetenje testa je učinkovit način, da se seznanite s tem, kako se razvija gluten, kako je testo videti v različnih fazah gnetenja in kako presoditi, ali je testo dovolj gneteno. Ko ročno gnetete testo za kruh, se upirajte nagonu, da dodate več in več moke. Čeprav pomaga zmanjšati lepljivost, pa tudi spremeni razmerje med vodo in moko in lahko spremeni končni izdelek. Namesto tega uporabite klopi strgalo, da občasno strgate testo, ki se prilepi na vašo delovno površino, če je potrebno.
Začnite z brizganjem lahke prevleke iz moke na delovno površino. Na površino položite testo za kruh, nanj posujte malo več moke in nato začnite gnetiti. Potisnite navzdol in navzven, tako da testo s petami ene ali obeh rok pritisnete stran od sebe. Preklopite najbolj oddaljeni rob nad vrhom testa, ga zavrtite za 90 stopinj in postopek ponavljajte, dokler testo ni gladko in raztegljivo. Druga metoda - ki ponavadi deluje dobro pri mokrih testoh, kot je ciabatta - je, da testo damo v veliko, rahlo naoljeno skledo in ga gnetemo ob naoljeno površino, kar zmanjšuje lepljivost med delom testa.
Gnetenje s strojem
Za hitrejše gnetenje z manj nereda pritrdite kaveljček za testo na mešalnik stojala ali uporabite kovinski rezalnik s kovinskim rezilom. Če uporabljate stojalni mešalnik, izberite težaven model, saj motorji v lažjih mešalnikih hitro izgorijo. Če uporabljate procesor za hrano, ne pozabite, da motor teče, ko gnete. Za izravnavo testa uporabite hladnejšo vodo - približno 70 stopinj Fahrenheita .
Začnite z dodajanjem sestavin za testo v stroj. Mešajte jih na srednji hitrosti ali jih pulzirajte, dokler se sestavine ne začnejo združevati v grobo testo. Pustite ga počivati približno 10 minut, medtem ko kvas in moka vpijeta vodo. Nadaljujte z gnetenjem z mešanjem ali obdelavo testa, dokler ni gladko.
Splošne informacije o času
Na splošno gnetemo testo 10 do 12 minut ročno ali približno 8 do 10 minut v stroju . Ko gnetete testo za kruh, boste opazili, da gre skozi nekaj stopenj, ko se gluten razvije v tesne niti. Testo, ki se začne kot grudast nered, napreduje v mehko maso in nato na koncu v gladko lepljivo kroglico testa, ki drži svojo obliko, ko jo dvignete v roko.
Če niste prepričani, ali je testo dovolj gneteno, mu privoščite "okenski test" tako, da iz njega povlečete kos testa, ki je približno velikosti žogice za golf. Testo raztegnite v list, tanek kot papir. Če se testo hitro zlomi ali raztrga, ga nadaljujte z gnetenjem; če pa se razteza brez trganja, je pripravljen.
Testo, preveč gneteno od testo
Ko ročno gnetete testo, se bodo roke utrudile, preden se testo lahko preveč zgneti. Če pa uporabljate stroj, se ustavite vsake 2 do 3 minute, da ga preverite. Kruh, narejen iz preveč gnetenega testa, se konča trdo, z neprijetno trdo skorjo in drobljivo drobtino. Čeprav ga ne morete razveljaviti, lahko pustite, da se testo dvigne dlje kot običajno, pripomore k sprostitvi tesnih previsokih glutenov . Testo z preveč gnetenjem se zdi, da je težko in gosto, ko ga gnetemo ob delovno površino, ga je težko sploščiti in zložiti in se zlahka raztrga.
